Coquillages, poissons : les tendances 2026

Moins mais mieux et de saison, le poisson, s’il vous plaît ! « À la différence des végétaux, cette saisonnalité des poissons n’est en revanche liée ni au climat, ni aux variations de température. Il s’agit en effet d’une saisonnalité instaurée par l’humain pour préserver les espèces. La saisonnalité des produits de la mer suit ainsi le cycle de reproduction des poissons pour assurer le renouvellement et le maintien des espèces marines. Concrètement, cela signifie que pour de nombreuses espèces, la période de pêche autorisée est fixée directement par la loi. Il s’agit là d’un enjeu de biodiversité majeur pour permettre aux populations marines de se renouveler. Favoriser la pêche éthique en cuisinant de saison est donc un levier à ne pas négliger pour vous inscrire dans une démarche engagée. », peut-on lire sur le site Mon Restaurant passe au Durable.

Du frais, du goût et une carte lisible ! Voilà ce qu’attendent les clients qui veulent se faire plaisir autour d’un plat iodé. Tout comme les fruits et légumes, les poissons sont meilleurs et moins chers lorsqu’ils sont de saison. Prenez le homard, par exemple, « De saison, on le trouve avec des prix deux fois moins chers qu’en décembre », explique Yannick Choblet, directeur de la marée chez METRO. Pour rappel, sa saison démarre au printemps. 

Envie de coquillages français ? « A partir du mois de mai, jusqu’au mois de décembre, on va avoir des moules françaises. Comme tous les ans, à partir des mois de mai et juin, la pêche de crustacés augmente. On a donc une disponibilité et une attractivité sur les mois d’été et début d’automne qui sont intéressantes ». En parlant attractivité, pensez aux poissons moins connus mais qui peuvent dégager plus de marges, comme le merlan, le maquereau ou le chinchard, par exemple.

Krügen, vous connaissez ? On parle d’une petite chaîne parisienne de crêperies ultra-tendance. Leur secret pour attirer les clients autour du poisson ? Des opérations langoustines ! Le concept ? Tous les jeudis, dans les deux adresses parisiennes, sont proposées des langoustines fraîches. « Un service simple comme dans notre cher pays bigouden. Langoustines à partager (ou pas), mayonnaise maison, beurre demi-sel et du bon pain au levain. », lit-on sur le compte Instagram de Krügen. Simple et efficace ! Le prix pour 350g à partager ? 28 euros.

Aussi, tous les jeudis, Johny Dwich, une sandwicherie et bar à vin parisien de quartier, prend l’air marin. Les clients peuvent opter pour la formule dégustation d’huîtres. Le prix ? 14,50 euros pour 6 huîtres et un verre de vin blanc. Les réservations ? Sur Instagram où les restaurants comme Krügen et Johny Dwich jouent la carte du fomo (la peur de rater une expérience). Et ça marche !

Peu connu, le mulet plaît à une nouvelle génération de restaurateurs qui le modernisent à coup de crudos bien sentis. On a vu celui du Petit Vatel, nouvelle adresse parisienne qui travaille le poisson avec beaucoup de passion et de précision. Dans les assiettes ? Crudo de mulet, salsa verde, Araignée de Mer, Caviar, Croissant Perdu. Oui, le caviar revient en force ces derniers mois. Mais ça, on vous l’a déjà dit.

Toujours prisé par les clients, le saumon reste un incontournable en restauration. Mais si on allait un peu plus loin que le très éprouvé tartare de saumon accompagné le plus souvent de ses frites et d’une petite salade ? Aujourd’hui, on lui préfère un pavé de saumon au miso, par exemple. Aujourd’hui, ce poisson est apprécié dans de belles salades d’inspiration australienne. Comme chez Sydfish, une nouvelle adresse dijonnaise inspirée de Sydney, où le poisson est proposé snacké ou poêlé sur une base de riz ou de perles de pâtes, avec une salade composée et assaisonnée d’une vinaigrette citron, (dressing sauce maison et toppings). 

Une valeur sûre, le saumon ? Oui parce que disponible et pensé, chez METRO, pour faciliter votre quotidien : « Sur le saumon, c’est une grosse année avec une gamme qui s’étoffe toujours plus. Nouveaux packagings et nouvelles découpes pour répondre aux besoins de nos clients. On trouvera des produits de plus en plus portionnés, mais aussi des produits relativement bruts qui permettent d’avoir un prix plus accessible. Nous continuons de développer notre gamme de coquillages en barquette sous atmosphère modifiée. Aujourd’hui, nous avons toute une gamme avec des coques, des moules, des amandes et des palourdes… On offre ainsi un service au client avec un produit de qualité », explique toujours Yannick Choblet.

Une boîte de sardines en entrée ? Evidemment ! Plus populaires que jamais, vos propositions de sardines millésimées seront très appréciées ! De quoi miser sur le format du moment : une planche de « sea-cuterie ». On parle de l’équivalent d’une planche de charcuterie version marine. Ce qu’on y dépose ? De jolies conserves, du poisson maturé, des rillettes bien travaillées et pour les plus passionnés… pourquoi pas un saucisson de poisson ? Premium, convivial et plus rentable qu’un poisson entier… un format plutôt intéressant pour la restauration !

La maturation de poisson ? Une nouvelle génération de chefs ne jure que par ça ! « Sur les poissons assez gras comme le bar, la daurade ou le turbot, on peut pousser à deux-trois semaines. Le côté iodé et le gras vont ressortir, on va avoir une meilleure texture en bouche, un peu comme un jambon ibérique», témoigne dans Libération, Louis Robergeau, le patron de Marah, à La Rochelle.

Fish and chips à base de raie du côté du buffet parisien BOULOM, de Julien Duboué. Poisson pané au menu du semainier du Cornichon, à Paris, aïoli safrané au nouveau Bar à Poisson dans le Finistère… les recettes à base de poissons de notre enfance sont encore tendance ! Alors n’hésitez pas à revisiter nos souvenirs iodés : soupe de poisson, brandades, pissaladière, bouillabaisse, choucroute de la mer… il y a de quoi faire ! Pas envie de faire dans la cuisine traditionnelle ? Et pourquoi pas se lancer dans de nouvelles recettes inspirées des cuisines du monde ? Un bar avec une belle marinade, façon chermoula, un ceviche péruvien de daurade, des tempuras de gambas ultra-croustillants… En manque d’idées ? Vous pouvez aussi vous inspirer de nos recettes de poisson.

Suivre les saisons, s’inspirer des techniques d’ailleurs, travailler des poissons moins connus, apprendre à mieux les conserver… l’enjeu ? Conjuguer gourmandise et raison ! Alors, rendez-vous dans une de nos Halles, à la marée ! Entier ou déjà paré, pour de la street food ou un étoilé, il y aura bien un poisson à sublimer…