5 conseils pour gérer la pause déjeuner du personnel

Pour rappel, en restauration, la règle est simple : vos équipes doivent bénéficier d’une nourriture “saine, abondante et variée”, selon la convention CHR. Au-delà d’un repas équilibré, il faut pouvoir proposer un repas apprécié par les membres de votre équipe et ce n’est pas cet ancien de Top Chef qui va nous contredire : « "On dit souvent que l'on reconnaît une bonne maison à son pain, mais je pense qu'on la reconnaît aussi à la qualité de ses staff meals [repas du personnel] ", nous confie d'entrée de jeu Jean Covillault, candidat de la quatorzième saison de «Top Chef» 2023, qui a fait ses armes dans différents restaurants et hôtels en France et en Europe. Le ton est donné. Si tu veux savoir où tu manges, demande aux employés si leurs propres repas sont bons. » lit-on dans le média Slate.

Et pour qu’il soit apprécié de tous, mettez toutes les chances de votre côté en proposant du choix : « Pour le menu, ils ont 3 ou 4 choix et uniquement du frais. Les fournisseurs nous offrent des échantillons : andouillettes, glaces... On respecte les religions, les régimes. L’alcool est interdit. Certains mangent double ration », liste Stéphane Malchow, le directeur de la brasserie parisienne Mollard. Bien sûr, pour une petite adresse, on le sait, c’est moins évident. Pensez à la gestion de vos invendus. Avec du bon sens et de la créativité, il est possible de faire plaisir sans révolutionner son organisation.

Aussi, saviez-vous qu’une mauvaise alimentation au travail peut réduire la productivité de 20%, selon l’Organisation Internationale du Travail ? Plutôt bon à savoir pour éviter les coups de fatigue d’avant service…

On le sait, recruter du personnel, en ce moment, c’est coton ! Alors pourquoi ne pas mettre toutes les chances de votre côté avec des attentions portées à ce moment essentiel de la journée de travail ? Comment ? La pause déjeuner doit pouvoir se faire dans de bonnes conditions d’hygiène et de sécurité.

Respecter le temp de pause, c’est travailler à la fidélisation de vos équipes. Par exemple, chez le groupe Nouvelle Garde, le repas est pris en charge à 100% sur le temps de travail. Bonus, une boisson au choix est offerte chaque jour. C’est dans ces détails que se jouent votre attractivité… et sur les réseaux sociaux. Les clients ? Ils raffolent de ces vidéos où l’on en apprend un peu plus sur la vie du restaurant. Des équipes qui se préparent un plat spécial, des cadres qui dégustent et commentent les nouvelles propositions à la carte… ça peut faire 500 000 vues ! Pensez-y !

La pause déjeuner est aussi un moyen à ne pas négliger pour booster le sentiment d’appartenance ! Votre enjeu ? Faire en sorte qu’on ne mange pas toujours seul, quand c’est possible. « J'embauche entre 10 et 11h. Et en général, j'ai le temps de prendre un café et un croissant en arrivant, avant d'être dans le jus. Entre midi et deux, c'est le rush. Je déjeune une fois qu'il y a moins de monde, c'est-à-dire vers 14h, voire 15h, en fonction des jours. Et comme nous servons en continu, nous nous relayons pour prendre notre pause et je mange seule, au comptoir, en discutant avec le barman », témoigne Camille qui travaille dans un café parisien. Un peu triste, n’est-ce pas ? Pas comme dans ces restaurants américains qui prennent le sujet au sérieux. C’est écrit dans le New York Times : « Au fil du temps, le « repas du personnel » est devenu le « repas de famille », mettant l'accent sur les liens émotionnels tissés autour d'un repas partagé pendant une accalmie dans le tourbillon du service ».

« Le repas du personnel est un formidable outil de formation mais aussi de sensibilisation des équipes à un plat, signature ou du jour, par exemple », explique Alain Fontaine dans Hôtellerie et Restauration. Evidemment, quoi de plus efficace pour tester sa carte et mieux la vendre ? Si Camille a apprécié la blanquette de volaille affichée en plat du jour, elle aura tous les arguments sous le coude pour le valoriser. Il y a même des études qui le prouvent : lorsqu'un serveur est capable de décrire un plat avec un marqueur d'affection (ex: "C'est mon préféré" ou "Le chef l'a particulièrement réussi aujourd'hui"), le taux de capture du plat par rapport au flux de clients bondit. Le passage d'une vente passive à une vente active multiplie par un facteur de 2 à 2,8 les chances que le client suive la suggestion. Pas négligeable…

Le mot d’ordre ? La confiance ! La pause déjeuner, c’est aussi un moment pour souffler. Un moment qui respecte la vie privée du personnel. Passage à la pharmacie, étirements, check des messages reçus pendant le service. Et pourquoi pas une micro-sieste ? Donc pour une pause de qualité, on s’assure du confort de ses équipes. Un endroit avec des prises, isolé et calme pour recharger les batteries.

Vous connaissez Ferran Adrià ? Ce chef catalan, dont on dit qu’il est le père de la cuisine moléculaire, ne plaisante pas du tout avec ce moment et a en même dédié un ouvrage. Ce qu’il faut en retenir ? La qualité de ce qui se passe "derrière le rideau" détermine la magie qui s'opère sur scène. Et on le suit volontiers, tout est bon pour avoir un bon service !