Canicule : quelles obligations en restauration ?

Les salariés n'ont pas été épargnés puisque près de 79% des établissements rapportent des conséquences telles que la fatigue accrue (40%), des difficultés à travailler en cuisine ou en extérieur (29%), des pauses supplémentaires nécessaires (17%), nous apprend un récent sondage réalisé par l’Union des métiers de l’hôtellerie-restauration (Umih). De quoi prendre très au serieux la canicule au restaurant. 

Mais au fait, que dit la loi ? D’abord, conformément à l’article L. 4121-1 du Code du travail, l’employeur doit prendre les mesures nécessaires pour assurer la sécurité et protéger la santé physique et mentale des travailleurs. Cette obligation couvre notamment les risques liés à l’exposition à des températures élevées, en particulier lors des épisodes de forte chaleur ou de canicule. 

« Dans les métiers HCR, une vigilance particulière s’impose lors des fortes chaleurs. L’arrêté du 27 mai 2025 prévoit que l’épisode de chaleur intense est caractérisé lorsque le seuil de vigilance jaune, orange ou rouge est atteint. L’employeur doit alors mettre en œuvre les mesures de prévention déjà citées. Des mesures permettent à la fois de préserver la santé et la sécurité des salariés et de démontrer le respect, par l’employeur, de son obligation de prévention des risques professionnels », rappelle l’Umih.

En période de chaleur intense, voici les actions à mettre en place sans attendre : 

• Adapter les horaires et l’organisation du travail 
• Prévoir des pauses si nécessaire 
• Mettre à disposition de l’eau potable fraîche 
• Améliorer la ventilation et limiter l’exposition à la chaleur 
• Informer les salariés sur les signes d’alerte et la conduite à tenir en cas de malaise

Voilà pour vos obligations, mais comme le préconise sur sa page Instagram, l’association Bondir.e, vous pouvez également, et bien sûr, quand cela est possible : 

• Supprimer les uniformes et privilégier une tenue légère et “c’est encore mieux si c’est l’employeur qui le fournit”
  « Depuis le début de la canicule, « le tee-shirt est obligatoire » pour les employés, habitués aux chemises en temps normal. Le pantalon et les chaussures de sécurité restent toutefois de mise. », raconte au Monde, Alain Fontaine, propriétaire du restaurant Le Mesturet, à Paris. 
  
  
• Imposer des pauses toutes les heures pour prendre le temps de boire et de se rafraîchir
  
  
• Porter des casquettes, foulards, torchons humides sur la tête et la nuque 
  
  
• Avoir à disposition des ventilateurs et des brumisateurs 
  « Pour réduire la pénibilité, deux ventilateurs ont été installés et des pauses supplémentaires sont accordées aux cuisiniers, avec de l’eau fraîche à volonté et la possibilité de se doucher dans le vestiaire. », témoigne, toujours, Alain Fontaine.
  
  
• Privilégier le service au bar quand c’est possible pour limiter les allers-retours et les contrastes chaud-froid entre les espaces climatisés et les zones exposées

Tous les salariés ne sont pas exposés de la même façon. Certains profils nécessitent une attention particulière : salariés âgés, femmes enceintes, personnes sous traitement médical, travailleurs revenant d’un arrêt maladie ou salariés affectés à des postes très physiques.

L’employeur doit adapter l’organisation du travail à ces situations, si besoin en changeant temporairement l’affectation, en réduisant l’exposition directe à la chaleur ou en aménageant davantage les pauses. L’objectif est simple : éviter qu’un salarié plus fragile ne se retrouve dans une situation à risque.

Le code du travail ne prévoit aucune température au-delà de laquelle il conviendrait de suspendre automatiquement l’activité. En revanche, lorsqu’un salarié estime que sa situation de travail présente un danger grave et imminent pour sa santé ou sa sécurité, il doit en alerter immédiatement son employeur.

Il peut alors décider de quitter son poste de travail ou de refuser de s’y installer sans l’accord de l’employeur. C’est ce que l’on appelle le droit d’alerte et de retrait. En pratique, ce droit doit être apprécié au cas par cas, selon l’intensité de la chaleur, l’état du salarié et les mesures déjà mises en place.

Les entreprises dont l’activité serait affectée par la canicule peuvent solliciter le bénéfice de l’activité partielle après de la Direction Départementale de l'Emploi, du Travail et des Solidarités (DDETS) dont elle dépend, sur le motif « toute autre circonstance de caractère exceptionnel » visé au 5° de l’article R. 5122-1 du code du travail. L’activité partielle est ouverte dès lors que le niveau de vigilance canicule orange ou rouge est déclaré par Météo France, sous réserve que l’entreprise démontre le lien direct entre sa baisse/suspension d’activité et les fortes chaleurs et le caractère imprévisible, irrésistible et extérieure de la baisse d’activité.

Elle devra par ailleurs démontrer avoir mobilisé toutes les solutions alternatives à sa disposition, telles que l’aménagement des horaires de travail, le recours au télétravail, la prise de congés ou encore le recours au dispositif de récupération des heures perdues.

Le DUERP, ou document unique d’évaluation des risques professionnels, doit intégrer le risque lié aux fortes chaleurs. Il permet d’identifier les postes les plus exposés, les horaires les plus sensibles, les salariés vulnérables et les mesures de prévention prévues.

Sa mise à jour est essentielle, car elle formalise les risques et les actions correctives à prévoir avant, pendant et après un épisode caniculaire. En cas de contrôle, c’est aussi un document central pour démontrer que l’entreprise a bien anticipé le risque.

Le plan de vigilance canicule de Météo-France doit devenir votre réflexe de gestion. Dès qu’un niveau de vigilance est annoncé, l’entreprise peut déclencher ses mesures internes : adaptation des horaires, allègement de certaines tâches, pauses renforcées, renfort des équipes ou réduction temporaire de l’activité.