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La chaîne du froid

La chaîne du froid
Une règle à respecter absolument
 
De leur fabrication à leur consommation, les denrées alimentaires réfrigérées ou surgelées doivent impérativement être maintenues à la bonne température. Une obligation légale pour assurer la conservation des produits dans des normes sanitaires strictes !
 
D’après la loi, chaque professionnel est responsable de ses produits. Il doit se donner les moyens de préserver la chaîne du froid et de contrôler que les températures de référence sont respectées, au cours du transport et de toutes les étapes de la vie du produit.

La chaine du froid

Vos avantages
Trois avantages
 

  • Vous préservez vos produits. Une élévation de température, même courte, modifie le goût et l’aspect des denrées alimentaires.
  • Vous gardez la confiance de vos clients. Le maintien du froid limite la multiplication rapide de germes, responsables d’intoxications alimentaires.
  • Vous respectez la réglementation.
Trucs et astuces, de l’entrepôt à votre établissement
 
  • Sur le parking de votre entrepôt METRO, privilégiez une place ombragée.
  • À l’entrée de l’entrepôt, prenez un conteneur pour les produits frais et un conteneur pour les produits surgelés. Placez des diffuseurs refroidis au fond de vos conteneurs.
  • Pendant vos achats, refermez systématiquement vos conteneurs après ouverture.
  • Lors du passage en caisse, ouvrez vos conteneurs au dernier moment.
  • Avant de sortir de l’entrepôt, remplacez une nouvelle fois vos diffuseurs de froid.
  • Prévoyez un retour direct vers votre restaurant ou votre établissement.



Guide des températures
Guide des températures
 
  • -18 °C : surgelés, crèmes glacées, glaces, sorbets, produits de la pêche congelés
  • Entre 0 et 2 °C : viandes hachées, produits de la pêche frais ou décongelés, crustacés, mollusques cuits réfrigérés (sauf produits de la pêche et coquillages vivants)
  • 3 °C : abats et préparation en contenant
  • 4 °C : végétaux crus prêts à l’emploi, ovoproduits sauf les produits UHT, volailles, lapins, gibiers, autres préparations de viandes y compris la chair à saucisse et saucisse crue
  • 6 °C : lait pasteurisé
 
De manière générale, référez-vous toujours à la température indiquée sur l’étiquette du produit !

La chaîne du chaud
La chaîne du chaud
 
Il existe également une chaîne du chaud, tout aussi importante en termes d’hygiène alimentaire.
Elle impose de conserver les aliments à plus de 63 °C une fois qu’ils ont atteint cette température lors de leur préparation. Lors du refroidissement, le plat ou la préparation doit passer de 63 °C à moins de 10 °C en moins de 2 heures.

L’enregistrement de ces valeurs vous permettra de le justifier aux services officiels.