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La congélation
 
Tout professionnel qui souhaite congeler des produits doit en faire la déclaration aux services vétérinaires. La congélation n’est destinée qu’aux produits de première fraîcheur qu’elle ne permet pas d’assainir.

Règles à respecter :

  • Conditionner les produits dans des films ou des sachets « spécial congélation ».
  • Dater systématiquement tous les produits au moment de leur congélation
  • Utiliser une cellule de congélation rapide, le congélateur ne sert qu’au stockage.
La congélation lente abîme le produit, ce qui altère sa qualité. Ne pas congeler des pièces trop volumineuses, car la congélation peut être imparfaite.
  • Éviter de conserver plus de 3 mois les produits gras.
  • Ne jamais recongeler un produit décongelé. Une recongélation ne peut être envisagée qu’après cuisson.

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La décongélation

La congélation altère la structure des produits. Lors de la décongélation, le produit est plus fragile qu’un produit frais. La multiplication des bactéries qui étaient présentes dans le produit avant congélation est donc facilitée.

Pour cela, des règles sont à respecter. Proscrire par exemple la décongélation dans un bain d’eau chaude ou à température ambiante. La décongélation doit s’effectuer au froid, à 4 °C.
La cuisson d’un produit sans décongélation préalable est possible, mais en maîtrisant parfaitement le temps de cuisson pour cuire le produit à cœur.
Enfin, évitez que le produit ne trempe dans l’exsudat résultant de la décongélation. C’est un milieu très riche en germes.


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Mise sous vide
 
Ce procédé permet de stabiliser le produit pendant quelques jours, mais pas de l’assainir. Sous vide, la multiplication des bactéries dans l’aliment est simplement ralentie.
Pour bien maîtriser les conditions d’hygiène dans lesquelles doivent être produits les aliments mis sous vide, le processus, le stockage et la durée de vie des produits finis, une formation est fortement recommandée.

Produits qu’il est possible de mettre sous vide : légumes (propres et non terreux), viandes et abats frais, produits semi-finis et finis. Seuls les produits de première fraîcheur et de qualité irréprochable sont éligibles.
Ne jamais mettre sous vide : poisson cru et produits ayant déjà été congelés ou mis sous vide.


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Conservation d'un produit sous vide
 
Les denrées sous vide doivent être stockées à une température inférieure à +4°C. Pour un meilleur suivi, elles doivent être étiquetées lisiblement (température, date de conditionnement, nature du produit, durée de conservation).
La durée de conservation est placée sous votre responsabilité.
Vous pouvez soit utiliser des fiches techniques délivrées lors de formations spécifiques, soit valider vous-même les durées de vie après avoir effectué un
contrôle de la qualité hygiénique du produit (analyses microbiologiques).

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