Carré de côtes de veau sous la mère rôti

Charlotte de Noirmoutier, printanière de légumes

PROGRESSION DE LA RECETTE

Parer, assaisonner et marquer le carré de veau sur une plancha ou dans une poêle, cuire au four à 90°C avec une sonde à cœur à 67°C (2 heures environ).

Éplucher les légumes, les blanchir dans une eau saler à 30%, les plonger dans de l’eau avec des glaçons, puis les réserver au frais.
Éplucher les pommes de terre , en détailler quelques-unes en tranches fines puis tailler à l’emporte pièce pour tourner les cercles.
Tailler le reste des pommes de terre en brunoise et les faire sauter au beurre, assaisonner.
Monter les charlottes avec les tranches de pommes de terre avec la brunoise au centre le cuire au four à 120° pendant 10 à 15 minutes, réserver au frais.

Dans une casserole faire réduire de moitié le fond de veau.
Faire sauter les légumes dans du beurre clarifié.

Monter vos assiettes en coupant le carré.
Mettre une charlotte de Noirmoutier, quelques légumes, ajouter le fond de veau et quelques câpres à queue.