Saltimbocca de veau et de jamon San Daniele au parmesan, risotto de poivrons, moutarde aux fruits confits
Ingrédients
QuantitéIngrédients
1,6kg
Escalopes de veau50g
Parmesan120g
Poivrons tricolores1L
Concentré de volaille250g
Poires50g
Coins50g
Zestes de citron100g
Parmesan râpé8tranches
Jambon San DanieleJambon de Parme
490g
Riz blanc Arborio50g
Oignons2cl
Crème liquide250g
Pommes50g
Zestes d’orange250g
Moutarde ancienneProgression de la recette
- Couper les fruits en dé
- Les cuire dans 1l d’eau avec 600 g de sucre
- Réduire à sec sans coloration
- Ajouter les zestes d’agrumes, débarrasser et laisser refroidir
- Une fois les fruits froids, ajouter la moutarde et réserver au frais
- Etaler les escalopes de veau entre deux papiers films, les aplatir avec un rouleau à pâtisserie
- Sur chaque escalope, ajouter une tranche de jambon et des copeaux de parmesan
- Les rouler et les maintenir avec des cure-dents
- Réserver au froid
- Couper les poivrons en dés
- Faire sauter dans de l’huile sans coloration
- Ajouter le riz et mélanger jusqu’à qu’il devienne translucide
- Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille et renouveler quand le riz a absorbé tout le bouillon
- Mettre la crème fraiche et le parmesan râpé
- Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle et colorer les escalopes sur chaque face
- Les finir au four sur une plaque à 180°C pendant une dizaine de minutes
- Dresser vos assiettes en coupant vos escalopes en petit tronçon, mouler le risotto en cercle et ajouter une quenelle de moutarde aux fruits confits
- Les cuire dans 1l d’eau avec 600 g de sucre
- Réduire à sec sans coloration
- Ajouter les zestes d’agrumes, débarrasser et laisser refroidir
- Une fois les fruits froids, ajouter la moutarde et réserver au frais
- Etaler les escalopes de veau entre deux papiers films, les aplatir avec un rouleau à pâtisserie
- Sur chaque escalope, ajouter une tranche de jambon et des copeaux de parmesan
- Les rouler et les maintenir avec des cure-dents
- Réserver au froid
- Couper les poivrons en dés
- Faire sauter dans de l’huile sans coloration
- Ajouter le riz et mélanger jusqu’à qu’il devienne translucide
- Mouiller à hauteur avec du bouillon de volaille et renouveler quand le riz a absorbé tout le bouillon
- Mettre la crème fraiche et le parmesan râpé
- Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle et colorer les escalopes sur chaque face
- Les finir au four sur une plaque à 180°C pendant une dizaine de minutes
- Dresser vos assiettes en coupant vos escalopes en petit tronçon, mouler le risotto en cercle et ajouter une quenelle de moutarde aux fruits confits
