Mini bucket de poulet frit
Recette de Vincent Boccara
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE POULET
5kg
Cuisses de poulet désossées5kg
Ailes de poulet200ml
Sauce soja claire200ml
Mirin japonais100ml
Huile de tournesol50ml
Huile de sésame100g
Gingembre100g
Ail2càs
Sel2càs
Poivre noirPOUR LA PANELURE
200g
Farine100g
Fécule de pomme de terre1càs
Sel1càs
Poivre noirPOUR LA SAUCE
100g
Miel200g
Confiture d’abricot100g
Poudre de piment doux50g
Cacahuètes grillées20g
Sésame torréfiéProgression de la recette
LA PRÉPARATION DU POULET
- Découper les cuisses de poulet en 5 morceaux
- Découper les ailes de poulet en 3 parties (ne pas utiliser l’ailette)
- Mettre dans 2 bacs différents le poulet et mélanger avec le sel, le poivre, le mirin, les huiles, l’ail haché ainsi que le gingembre découpé en petit morceaux et la sauce soja
- Laisser mariner 30 min minimum
- Découper les ailes de poulet en 3 parties (ne pas utiliser l’ailette)
- Mettre dans 2 bacs différents le poulet et mélanger avec le sel, le poivre, le mirin, les huiles, l’ail haché ainsi que le gingembre découpé en petit morceaux et la sauce soja
- Laisser mariner 30 min minimum
LE PREMIER BAIN DE CUISSON
- Dans un long bac gastro, mélanger la farine, la fécule, 1 càs de sel et 1 càs de poivre noir
- Mettre le poulet mariné dans le mélange de farine pour avoir une couche légère et uniforme avant la friture
- Laisser le poulet humidifier légèrement la farine qui le recouvre et commencer la première friture dans un bain d’huile à 160°C pendant 8 min
- Une fois le poulet bien doré, il faut le laisser refroidir à température ambiante
- Mettre le poulet mariné dans le mélange de farine pour avoir une couche légère et uniforme avant la friture
- Laisser le poulet humidifier légèrement la farine qui le recouvre et commencer la première friture dans un bain d’huile à 160°C pendant 8 min
- Une fois le poulet bien doré, il faut le laisser refroidir à température ambiante
LA SAUCE
- Dans une petite casserole, faire revenir la sauce pour les ailes de poulet en mélangeant le miel, la confiture d’abricot et le piment doux
- En fin de cuisson, rajouter les cacahuètes concassées
- En fin de cuisson, rajouter les cacahuètes concassées
LE SECOND BAIN DE CUISSON
- Faire le 2ème bain d’huile à 180°C 2 min pour donner le croustillant et le doré finale avant le dressage
- Préparer le dressage en positionnant les morceaux de poulet (5 pièces) dans le contenant à emporter et recouvrir de mayonnaise et de fleur de sel
- Pour les ailes, après le 2ème bain d’huile à 180°C, les mélanger dans un bol avec 3 càs de la sauce légèrement chaude
- Pour le dressage dans le contenant à emporter mettre du sésame torréfié et de la ciboulette coupée finement pour la décoration
- Préparer le dressage en positionnant les morceaux de poulet (5 pièces) dans le contenant à emporter et recouvrir de mayonnaise et de fleur de sel
- Pour les ailes, après le 2ème bain d’huile à 180°C, les mélanger dans un bol avec 3 càs de la sauce légèrement chaude
- Pour le dressage dans le contenant à emporter mettre du sésame torréfié et de la ciboulette coupée finement pour la décoration