Foie gras de canard et coeur de saumon fumé mangue et citron vert

COÛT PORTION : moyen 5,90 €
Foie gras de canard et coeur de saumon fumé mangue et citron vert

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
1

Ingrédients

QuantitéIngrédients
700g
Foie gras de canard
25g
Oeufs de saumon
300g
Purée de mangue
Citron vert
24dés
Mangue
5g
Sel fin de Guérande
200ml
Vinaigre de passion
8
Câpres à queue
300g
Coeur de saumon fumé
4,5g
Agar agar
12cl
Huile d'olive A.O.C.
2g
Poivre blanc moulu
8
Jeunes gousses d'ail

Progression de la recette

Sur un bac gastro perforé, étaler le foie gras déveiné, saler, poivrer.
Cuire au four à 70°C pendant 15 à 20min. Égoutter le mieux possible.
Monter en cadre inox la moitié du foie gras cuit puis poser au centre le coeur de saumon fumé. Recouvrir avec le reste de foie gras et refroidir en cellule.
Dans une casserole, mélanger à froid la mangue et l’agar agar.
Porter à ébullition 2min en remuant sans cesse puis couler sur la compression de foie gras/saumon fumé. Refroidir avant de démouler.
Réduire de moitié le vinaigre de passion.
Ajouter l’huile d’olive. Saler à votre goût.
Dresser harmonieusement et râper un zeste sur les pickles.