Entremet Thon Aubergine

Recette de chefs | Entremet Thon Aubergine

Durée
:
20 min
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
1
Pain de mie pesto
Etape 1
800g
Tranche de thon fumé
1
Oignon
Huile olive
1
Aubergine
Gingembre frais
½
Combawa
Ciboulette
200g
Crème liquide
3
Gélatine feuille 200B
Sel
Poivre
Etape 2
Cress
Bourrache
Gelée claire

Progression de la recette

Etape 1
- Faire suer l’oignon ciselé avec l’huile d’olive.
- Ajouter la brunoise d’aubergine et cuire.
- Assaisonner avec le gingembre râpé, le zeste de combawa et la ciboulette ciselée.
- Déglacer avec la crème liquide.
- Coller avec la gélatine hydratée.
- Remettre une ébullition et assaisonner.
Etape 2 - Décor
- Dans un cadre, disposer la plaque de pain de mie au pesto.
- Ajouter le fondant d’aubergine.
- Disposer les tranches de thon fumé dessus.
- Passer en cellule positive.
- Glacer à la gelée claire et décorer avec les cress et les fleurs.