Entremet Fleur des îles

Recette de chefs | Entremet Fleur des îles
Durée45 min
DifficultéMoyen
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE CROUSTILLANT COCO
65g
Sucre
1,5g
Pectine NH
62g
Beurre
25g
Glucose
10g
Eau
60g
Amandes hachées
25g
Coco
POUR LE BISCUIT AMANDE CITRON
225g
TPT 50%
60g
Jaunes d’œufs
105g
Œufs entiers
90g
Farine
195g
Blanc d’œufs
Citron zeste
45g
Sucre
POUR LE CRÉMEUX VANILLE
225g
Crème
55g
Jaunes
35g
Sucre
4g
Gélatine
24g
Eau
1g
Vanille gousse
POUR LA CRÈME LÉGÈRE CITRON
375g
Purée de citron vert
85g
Jaune 
120g
Sucre 
30g
Poudre à crème
25g
Beurre
5g
Gélatine poudre
30g
Eau
65g
Crème fouettée
POUR LA COMPOTÉE ANANAS
175g
Ananas frais
75g
Purée d’ananas
1g
Vanille
15g
Jus de citron jaune
3g
Fécule
8g
Sucre
4g
Gélatine
20g
Eau

Progression de la recette

LE CROUSTILLANT COCO
- Mélanger le sucre et la pectine dans une casserole.
- Ajouter l’eau, le glucose et le beurre.
- Donner une ébullition et ajouter les amandes hachées et la coco.
- Mouler 95g d’appareil dans les cadres de 20x20.
- Cuire à 180°C pendant 8 minutes.
LE BISCUIT AMANDE CITRON
- Monter le TPT, les jaunes et les œufs.
- Incorporer la farine puis les blancs montés avec les zestes et le sucre.
- Etaler sur plaque et cuire à 170°C sur le croustillant.
LE CRÉMEUX VANILLE
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.
- Incorporer la gélatine gonflée.
- Couler en insert.
LA CRÈME LÉGÈRE CITRON
- Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron vert, les jaunes, le sucre, la poudre à crème. Ajouter le beurre et refroidir.
- Ajouter la gélatine fondue.
LA COMPOTÉE ANANAS
- Couper les ananas en brunoise et cuire en compotée avec la purée d’ananas, le jus de citron et vanille.
- Ajouter le sucre mélangé avec la fécule.
- Faire bouillir et ajouter la gélatine fondue.
- Couler en cadre rectangulaire et surgeler.