Entremet Fleur des îles

- Mélanger le sucre et la pectine dans une casserole.
- Ajouter l’eau, le glucose et le beurre.
- Donner une ébullition et ajouter les amandes hachées et la coco.
- Mouler 95g d’appareil dans les cadres de 20x20.
- Cuire à 180°C pendant 8 minutes.

- Monter le TPT, les jaunes et les œufs.
- Incorporer la farine puis les blancs montés avec les zestes et le sucre.
- Etaler sur plaque et cuire à 170°C sur le croustillant.

- Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.
- Incorporer la gélatine gonflée.
- Couler en insert.

- Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron vert, les jaunes, le sucre, la poudre à crème. Ajouter le beurre et refroidir.
- Ajouter la gélatine fondue.

- Couper les ananas en brunoise et cuire en compotée avec la purée d’ananas, le jus de citron et vanille.
- Ajouter le sucre mélangé avec la fécule.
- Faire bouillir et ajouter la gélatine fondue.
- Couler en cadre rectangulaire et surgeler.