Entremet Fleur des îles

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
65g
Sucre1,5g
Pectine NH62g
Beurre25g
Glucose10g
Eau25g
Coco60g
Amandes hachéesEtape 2
225g
TPT 50%60g
Jaunes d’œufs105g
Œufs entiers90g
Farine195g
Blanc d’œufs45g
SucreCitron zeste
Etape 3
225g
Crème55g
Jaunes35g
Sucre4g
Gélatine24g
Eau1g
Vanille gousseEtape 4
375g
Purée de citron vert85g
Jaune 120g
Sucre 30g
Poudre à crème25g
Beurre5g
Gélatine poudre30g
Eau65g
Crème fouettéeEtape 5
175g
Ananas frais75g
Purée d’ananas1g
Vanille15g
Jus de citron jaune3g
Fécule8g
Sucre4g
Gélatine20g
EauProgression de la recette
Etape 1 - Croustillant coco
- Mélanger le sucre et la pectine dans une casserole.
- Ajouter l’eau, le glucose et le beurre.
- Donner une ébullition et ajouter les amandes hachées et la coco.
- Mouler 95g d’appareil dans les cadres de 20x20.
- Cuire à 180°C pendant 8 minutes.
- Ajouter l’eau, le glucose et le beurre.
- Donner une ébullition et ajouter les amandes hachées et la coco.
- Mouler 95g d’appareil dans les cadres de 20x20.
- Cuire à 180°C pendant 8 minutes.
Etape 2 - Biscuit amande citron
- Monter le TPT, les jaunes et les œufs.
- Incorporer la farine puis les blancs montés avec les zestes et le sucre.
- Etaler sur plaque et cuire à 170°C sur le croustillant.
- Incorporer la farine puis les blancs montés avec les zestes et le sucre.
- Etaler sur plaque et cuire à 170°C sur le croustillant.
Etape 3 - Crémeux vanille
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.
- Incorporer la gélatine gonflée.
- Couler en insert.
- Incorporer la gélatine gonflée.
- Couler en insert.
Etape 4 - Crème légère citron
- Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron vert, les jaunes, le sucre, la poudre à crème. Ajouter le beurre et refroidir.
- Ajouter la gélatine fondue.
- Ajouter la gélatine fondue.
Etape 5 - Compotée ananas
- Couper les ananas en brunoise et cuire en compotée avec la purée d’ananas, le jus de citron et vanille.
- Ajouter le sucre mélangé avec la fécule.
- Faire bouillir et ajouter la gélatine fondue.
- Couler en cadre rectangulaire et surgeler.
- Ajouter le sucre mélangé avec la fécule.
- Faire bouillir et ajouter la gélatine fondue.
- Couler en cadre rectangulaire et surgeler.