Entremet Fleur des îles

Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE CROUSTILLANT COCO
65g
Sucre1,5g
Pectine NH62g
Beurre25g
Glucose10g
Eau60g
Amandes hachées25g
CocoPOUR LE BISCUIT AMANDE CITRON
225g
TPT 50%60g
Jaunes d’œufs105g
Œufs entiers90g
Farine195g
Blanc d’œufsCitron zeste
45g
SucrePOUR LE CRÉMEUX VANILLE
225g
Crème55g
Jaunes35g
Sucre4g
Gélatine24g
Eau1g
Vanille goussePOUR LA CRÈME LÉGÈRE CITRON
375g
Purée de citron vert85g
Jaune 120g
Sucre 30g
Poudre à crème25g
Beurre5g
Gélatine poudre30g
Eau65g
Crème fouettéePOUR LA COMPOTÉE ANANAS
175g
Ananas frais75g
Purée d’ananas1g
Vanille15g
Jus de citron jaune3g
Fécule8g
Sucre4g
Gélatine20g
EauProgression de la recette
LE CROUSTILLANT COCO
- Mélanger le sucre et la pectine dans une casserole.
- Ajouter l’eau, le glucose et le beurre.
- Donner une ébullition et ajouter les amandes hachées et la coco.
- Mouler 95g d’appareil dans les cadres de 20x20.
- Cuire à 180°C pendant 8 minutes.
- Ajouter l’eau, le glucose et le beurre.
- Donner une ébullition et ajouter les amandes hachées et la coco.
- Mouler 95g d’appareil dans les cadres de 20x20.
- Cuire à 180°C pendant 8 minutes.
LE BISCUIT AMANDE CITRON
- Monter le TPT, les jaunes et les œufs.
- Incorporer la farine puis les blancs montés avec les zestes et le sucre.
- Etaler sur plaque et cuire à 170°C sur le croustillant.
- Incorporer la farine puis les blancs montés avec les zestes et le sucre.
- Etaler sur plaque et cuire à 170°C sur le croustillant.
LE CRÉMEUX VANILLE
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.
- Incorporer la gélatine gonflée.
- Couler en insert.
- Incorporer la gélatine gonflée.
- Couler en insert.
LA CRÈME LÉGÈRE CITRON
- Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron vert, les jaunes, le sucre, la poudre à crème. Ajouter le beurre et refroidir.
- Ajouter la gélatine fondue.
- Ajouter la gélatine fondue.
LA COMPOTÉE ANANAS
- Couper les ananas en brunoise et cuire en compotée avec la purée d’ananas, le jus de citron et vanille.
- Ajouter le sucre mélangé avec la fécule.
- Faire bouillir et ajouter la gélatine fondue.
- Couler en cadre rectangulaire et surgeler.
- Ajouter le sucre mélangé avec la fécule.
- Faire bouillir et ajouter la gélatine fondue.
- Couler en cadre rectangulaire et surgeler.