Entremet Fleur des îles

Recette de chefs | Entremet Fleur des îles

Durée
:
45 min
Difficulté
:
1
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
65g
Sucre
1,5g
Pectine NH
62g
Beurre
25g
Glucose
10g
Eau
25g
Coco
60g
Amandes hachées
Etape 2
225g
TPT 50%
60g
Jaunes d’œufs
105g
Œufs entiers
90g
Farine
195g
Blanc d’œufs
45g
Sucre
Citron zeste
Etape 3
225g
Crème
55g
Jaunes
35g
Sucre
4g
Gélatine
24g
Eau
1g
Vanille gousse
Etape 4
375g
Purée de citron vert
85g
Jaune 
120g
Sucre 
30g
Poudre à crème
25g
Beurre
5g
Gélatine poudre
30g
Eau
65g
Crème fouettée
Etape 5
175g
Ananas frais
75g
Purée d’ananas
1g
Vanille
15g
Jus de citron jaune
3g
Fécule
8g
Sucre
4g
Gélatine
20g
Eau

Progression de la recette

Etape 1 - Croustillant coco
- Mélanger le sucre et la pectine dans une casserole.
- Ajouter l’eau, le glucose et le beurre.
- Donner une ébullition et ajouter les amandes hachées et la coco.
- Mouler 95g d’appareil dans les cadres de 20x20.
- Cuire à 180°C pendant 8 minutes.
Etape 2 - Biscuit amande citron
- Monter le TPT, les jaunes et les œufs.
- Incorporer la farine puis les blancs montés avec les zestes et le sucre.
- Etaler sur plaque et cuire à 170°C sur le croustillant.
Etape 3 - Crémeux vanille
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre.
- Incorporer la gélatine gonflée.
- Couler en insert.
Etape 4 - Crème légère citron
- Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron vert, les jaunes, le sucre, la poudre à crème. Ajouter le beurre et refroidir.
- Ajouter la gélatine fondue.
Etape 5 - Compotée ananas
- Couper les ananas en brunoise et cuire en compotée avec la purée d’ananas, le jus de citron et vanille.
- Ajouter le sucre mélangé avec la fécule.
- Faire bouillir et ajouter la gélatine fondue.
- Couler en cadre rectangulaire et surgeler.