Ravioles de petits gris, moules de pleine mer, fondue de poireaux, aïgo boulido à la fleur de thym

Faire réduire le fond blanc avec l’ail.

Ajouter le jus de coquillage, réduire légèrement.

Ajouter crème et lait, thym et laisser infuser. Passer au chinois.

Chauffer à 70°C pour émulsionner. Ajouter 2g de jus de citron.

Faire suer les escargots dans le beurre de persil, ajouter les moules, tomates fraîches et confites, le citron confit et persil haché. Déglacer au pastis et flamber. Lier avec la béchamel bien collée.

Monter les ravioles.

Cuire les ravioles au four vapeur ou eau bouillante.

Disposer un peu de fondue de poireau. Disposer trois ravioles, trois belles moules décortiquées. Ajouter l’aïgo boulido émulsionné et quelques gouttes de sabayon. Disposer une belle moule bien nettoyée en décoration.