Ravioles de petits gris, moules de pleine mer, fondue de poireaux, aïgo boulido à la fleur de thym
Coût portion entre 4,01€ et 5,42€

Durée
:
30
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
4
Ingrédients
QuantitéIngrédients
Ravioles
5g
Citron confit 5g
Tomate confite 15g
Tomate brunoise50g
Beurre persillé 250g
Crème3bouquets
Thym20cl
Jus coquillage4
Moules moyennes 2g
Jus de citron 400g
Ail180g
Ail2blancs
Fondue de poireaux 20
Escargots2Jaunes d'oeuf
Sabayon (en syphon)Sel Poivre
4
Grosses Moules par personne pour la décoration 3g
Persil Haché15g
Pastis250g
Fond blanc réduitProgression de la recette
Aïgo boulido :
Faire réduire le fond blanc avec l’ail.
Ajouter le jus de coquillage, réduire légèrement.
Ajouter crème et lait, thym et laisser infuser. Passer au chinois.
Chauffer à 70°C pour émulsionner. Ajouter 2g de jus de citron.
Ravioles :
Faire suer les escargots dans le beurre de persil, ajouter les moules, tomates fraîches et confites, le citron confit et persil haché. Déglacer au pastis et flamber. Lier avec la béchamel bien collée.
Monter les ravioles.
Cuire les ravioles au four vapeur ou eau bouillante.
Dressage :
Disposer un peu de fondue de poireau. Disposer trois ravioles, trois belles moules décortiquées. Ajouter l’aïgo boulido émulsionné et quelques gouttes de sabayon. Disposer une belle moule bien nettoyée en décoration.