Ravioles de petits gris, moules de pleine mer, fondue de poireaux, aïgo boulido à la fleur de thym

Coût portion entre 4,01€ et 5,42€
Ravioles de petits gris, moules de pleine mer, fondue de poireaux, aïgo boulido à la fleur de thym

Durée
:
30
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Ravioles
5g
Citron confit
5g
Tomate confite
15g
Tomate brunoise
50g
Beurre persillé
250g
Crème
3bouquets
Thym
20cl
Jus coquillage
4
Moules moyennes
2g
Jus de citron
400g
Ail
180g
Ail
2blancs
Fondue de poireaux
20
Escargots
2Jaunes d'oeuf
Sabayon (en syphon)
Sel Poivre
4
Grosses Moules par personne pour la décoration
3g
Persil Haché
15g
Pastis
250g
Fond blanc réduit

Progression de la recette

Aïgo boulido :
Faire réduire le fond blanc avec l’ail.
Ajouter le jus de coquillage, réduire légèrement.
Ajouter crème et lait, thym et laisser infuser. Passer au chinois.
Chauffer à 70°C pour émulsionner. Ajouter 2g de jus de citron.
Ravioles :
Faire suer les escargots dans le beurre de persil, ajouter les moules, tomates fraîches et confites, le citron confit et persil haché. Déglacer au pastis et flamber. Lier avec la béchamel bien collée.
Monter les ravioles.
Cuire les ravioles au four vapeur ou eau bouillante.
Dressage :
Disposer un peu de fondue de poireau. Disposer trois ravioles, trois belles moules décortiquées. Ajouter l’aïgo boulido émulsionné et quelques gouttes de sabayon. Disposer une belle moule bien nettoyée en décoration.