Matelote de poissons au vin des Corbières

Valider et retirer les ouïes, écailler si besoin les poissons.

Faire suer la garniture aromatique dans le beurre, mouiller au vin rouge, faire bouillir, ajouter thym et laurier, retirer du feu et pocher les différents poissons quelques minutes.

Retirer les poissons, lever les filets, réserver et mettre les arêtes dans la cuisson, laisser cuire à frémissement pendant 1h.

Passer au chinois, réduire jusqu’à consistance nappante et lier légèrement.

Faire blanchir les lardons, cuire les carottes, les oignons grelots, les champignons à blanc. Tailler les filets et les réchauffer dans la sauce finie ainsi que les carottes, lardons, oignons grelots et les champignons. Ouvrir les moules et les coques, dresser.