Tartare de veau mayonnaise wasabi

Recette de chef - Tartare de veau mayonnaise wasabi
Durée45 min
Difficulté1
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
620g
Quasi de veau
25g
Wasabi
100g
Citron confit
80g
Gingembre rose
2
Œuf
250cl
Huile de pépin de raisin
1
Ciboulette
600g
Pomme de terre
12g
Sel
100g
Oignons rouges
50g
Moutarde de dijon
4g
Poivre de kampott
8g
Fleur de sel

Progression de la recette

Etape 1
Taillez en petits cubes d'environ 0,5 cm votre quasi de veau.
Etape 2
Dans un cul-de-poule, préparez une mayonnaise classique. Mélangez les deux jaunes d'œufs avec la moutarde, assaisonnez, puis montez-la à l'huile de pépin de raisin. Une fois cette étape terminée, ajoutez le wasabi.
Etape 3
Taillez en fine brunoise la peau du citron confit, hachez le gingembre et ciselez la ciboulette ainsi que l'oignon rouge, puis ajoutez le tout à votre tartare de veau.
Etape 4
Assaisonnez votre tartare avec la mayonnaise au wasabi (ajoutez-la petit à petit afin d'obtenir la liaison parfaite). Rectifiez l'assaisonnement.
Etape 5
À l'aide d'une mandoline, taillez vos pommes en allumettes. Faites-les dorer dans une huile à 160°C pendant 3-4 minutes.
Etape 6
Dressez le tartare de veau au centre de l'assiette, disposez les pommes allumettes autour. Finissez avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.