Tartare de veau mayonnaise wasabi
Ingrédients
QuantitéIngrédients
620g
Quasi de veau25g
Wasabi100g
Citron confit80g
Gingembre rose2
Œuf250cl
Huile de pépin de raisin1
Ciboulette600g
Pomme de terre12g
Sel100g
Oignons rouges50g
Moutarde de dijon4g
Poivre de kampott8g
Fleur de selProgression de la recette
Etape 1
Taillez en petits cubes d'environ 0,5 cm votre quasi de veau.
Etape 2
Dans un cul-de-poule, préparez une mayonnaise classique. Mélangez les deux jaunes d'œufs avec la moutarde, assaisonnez, puis montez-la à l'huile de pépin de raisin. Une fois cette étape terminée, ajoutez le wasabi.
Etape 3
Taillez en fine brunoise la peau du citron confit, hachez le gingembre et ciselez la ciboulette ainsi que l'oignon rouge, puis ajoutez le tout à votre tartare de veau.
Etape 4
Assaisonnez votre tartare avec la mayonnaise au wasabi (ajoutez-la petit à petit afin d'obtenir la liaison parfaite). Rectifiez l'assaisonnement.
Etape 5
À l'aide d'une mandoline, taillez vos pommes en allumettes. Faites-les dorer dans une huile à 160°C pendant 3-4 minutes.
Etape 6
Dressez le tartare de veau au centre de l'assiette, disposez les pommes allumettes autour. Finissez avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
