Tartare de veau mayonnaise wasabi

Taillez en petits cubes d'environ 0,5 cm votre quasi de veau.

Dans un cul-de-poule, préparez une mayonnaise classique. Mélangez les deux jaunes d'œufs avec la moutarde, assaisonnez, puis montez-la à l'huile de pépin de raisin. Une fois cette étape terminée, ajoutez le wasabi.

Taillez en fine brunoise la peau du citron confit, hachez le gingembre et ciselez la ciboulette ainsi que l'oignon rouge, puis ajoutez le tout à votre tartare de veau.

Assaisonnez votre tartare avec la mayonnaise au wasabi (ajoutez-la petit à petit afin d'obtenir la liaison parfaite). Rectifiez l'assaisonnement.

À l'aide d'une mandoline, taillez vos pommes en allumettes. Faites-les dorer dans une huile à 160°C pendant 3-4 minutes.

Dressez le tartare de veau au centre de l'assiette, disposez les pommes allumettes autour. Finissez avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.