Œuf cuisson parfaite, cresson et poutargue
Recette du chef Michael Fulci - 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
3bottes
Cresson8
Œufs40g
Poutargue1petit bouquet
Cresson en fleurs60g
Farine100g
Crème100g
Vinaigre de vin BaroloPM
Poivre de TimutPM
SelProgression de la recette
ETAPE 1
- Plonger 4 œufs dans une eau à 65 °C pendant 45 min
- Prendre 4 jaunes œufs, mettre à macérer dans une solution contenant le vinaigre de vin Barolo, le poivre de Timut et une pincée de sel, pendant 30 min
- Prendre 4 jaunes œufs, mettre à macérer dans une solution contenant le vinaigre de vin Barolo, le poivre de Timut et une pincée de sel, pendant 30 min
ETAPE 2
- Porter 5 L d’eau à ébullition
- Cuire pendant 3 min 2 bottes de cresson, préalablement effeuillées
- Refroidir immédiatement dans un grand cul-de-poule avec eau et glaçons pendant 3 min
- Faire réduire 100 g de crème jusqu’à épaississement
- Réserver au frais
- Égoutter soigneusement le cresson
- En extraire toute l’eau à l’aide d’un chinois étamine
- Mixer le cresson avec la crème froide jusqu’à obtention d’une purée lisse
- Réserver au frais
- Cuire pendant 3 min 2 bottes de cresson, préalablement effeuillées
- Refroidir immédiatement dans un grand cul-de-poule avec eau et glaçons pendant 3 min
- Faire réduire 100 g de crème jusqu’à épaississement
- Réserver au frais
- Égoutter soigneusement le cresson
- En extraire toute l’eau à l’aide d’un chinois étamine
- Mixer le cresson avec la crème froide jusqu’à obtention d’une purée lisse
- Réserver au frais
ETAPE 3
- Effeuiller la dernière botte de cresson
- Tailler des petits batônnets de poutargue
- Tailler des petits batônnets de poutargue
ETAPE 4
- Mélanger 100 g de purée de cresson, 30 g de blanc d’œuf et 30 g de farine
- Réaliser une dentelle à l’aide d’un chablon
- Cuire à 140 °C pendant 9 min
- Réaliser une dentelle à l’aide d’un chablon
- Cuire à 140 °C pendant 9 min
ETAPE 5
- Déposer deux cuillères de purée de cresson chaude et les étaler de façon cylindrique à l’aide d’une cuillère dans l’assiette principale
- Disposer les fleurs, les feuilles et les bâtonnets de poutargue
- Déposer l’œuf parfait sorti de cuisson à côté de la purée
- Déposer une cuillère de purée de cresson chaude dans un bol adjacent
- Ajouter le jaune d’œuf macéré, une fleur de cresson
- Terminer par la dentelle au-dessus
- Disposer les fleurs, les feuilles et les bâtonnets de poutargue
- Déposer l’œuf parfait sorti de cuisson à côté de la purée
- Déposer une cuillère de purée de cresson chaude dans un bol adjacent
- Ajouter le jaune d’œuf macéré, une fleur de cresson
- Terminer par la dentelle au-dessus
