Finger de bavette et pommes de terre au jus

Recettes de chefs |Finger de bavette et pommes de terre au jus| METRO
Durée45 min
DifficultéFacile
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
600g
Bavette
200g
Oignons rouges
80g
Ail
30g
Piments concassées
1
Persil plat frais
700g
Pomme de terre grenaille
40cl
Vinaigre de vin rouge
200cl
Huile d'olive
20g
Gros sel
12g
Fleur de sel
100g
Fond de veau lié
300cl
Eau

Progression de la recette

LA VIANDE
- Tailler la bavette en fingers dans le sens inverse des fibres.
- Réservez au frais.
LA GARNITURE
- Ciseler l'oignon rouge ainsi que le persil plat.
- Hacher l'ail, puis mélanger le tout.
- Ajouter l'huile d'olive, les piments concassés et le vinaigre de vin rouge.
- Assaisonner de sel.
- Faire cuire les pommes grenaille dans de l'eau salée froide.
- Une fois cuites, laisser refroidir et couper en deux dans le sens de la longueur.
- Faire colorer dans une friteuse avec de l'huile à 180°C.
LE FOND DE VEAU
- Dans une casserole, faire réduire votre fond de veau préalablement réhydraté au ¾.
- Plonger les pommes de terre dans votre fond de veau réduit, laissez cuire quelques minutes.
- Les pommes de terre doivent être glacées avec le jus de veau.
LA CUISSON
- Assaisonner puis snacker vos fingers de bavette quelques secondes à feu vif.
LE DRESSAGE
- Disposer les fingers sur les pommes de terre glacées.
- Finir avec la sauce et une bonne pincée de fleur de sel.