Rosace de courgette, crème de burrata, crackers petits pois et burrata
Recette du chef Maxime Cousin – 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE PRALINÉ PIGNONS / PISTACHES
150g
Pignons de pin100g
Pistaches émondéesPOUR LA PÂTE A CRACKERS
250g
Farine75g
Beurre70ml
Eau1
Jaune d'œufQS
Sel, sucrePOUR LE CRÉMEUX BURRATA
8
Burratas2c.à.s.
Huile d'oliveQS
Sel, poivre2
Feuilles de gélatine 180 bloomsPOUR LE CRÉMEUX PETITS POIS
250g
Petits pois frais écossésParures de courgettes
1
Echalote1gousse
Ail fumée1branche
MenthePorto blanc
Huile d'olive
POUR LA ROSACE DE COURGETTES
2
Courgettes vertes2
Courgettes jaunesQS
Sel, poivrePraliné pignons / pistaches (voir ci-dessus)
Progression de la recette
PRALINÉ PIGNONS / PISTACHES
- Torréfier les graines au four à 160 °C pendant 10–12 min
- Laisser refroidir puis passer au robot-coupe avec une pincée de sel de Guérande
- Mixer en conservant une texture granuleuse pour garder du croquant
- Incorporer deux cuillères à soupe de crémeux burrata (étape 3)
- Réserver
- Laisser refroidir puis passer au robot-coupe avec une pincée de sel de Guérande
- Mixer en conservant une texture granuleuse pour garder du croquant
- Incorporer deux cuillères à soupe de crémeux burrata (étape 3)
- Réserver
PÂTE À CRACKERS
- Mélanger les éléments dans l'ordre : farine, sel, sucre, œuf, beurre et eau
- Former une boule et laisser reposer 30 min minimum au réfrigérateur
- Abaisser et détailler des rectangles de 3 × 9 cm
- Cuire entre deux toiles de cuisson à 160 °C pendant 10 à 15 min
- Former une boule et laisser reposer 30 min minimum au réfrigérateur
- Abaisser et détailler des rectangles de 3 × 9 cm
- Cuire entre deux toiles de cuisson à 160 °C pendant 10 à 15 min
CRÉMEUX BURRATA
- Mixer au blender les 8 burratas avec le sel, le poivre du moulin et une excellente huile d'olive pendant 1 minute
- Réserver
- Prélever 250 g du crémeux, faire chauffer sur feu doux et incorporer la gélatine préalablement ramollie
- Porter à ébullition puis faire prendre en cellule de refroidissement 15 min
- Mixer au robot-coupe pour obtenir une texture lisse
- Placer en poche et réserver au froid pour le dressage
- Réserver
- Prélever 250 g du crémeux, faire chauffer sur feu doux et incorporer la gélatine préalablement ramollie
- Porter à ébullition puis faire prendre en cellule de refroidissement 15 min
- Mixer au robot-coupe pour obtenir une texture lisse
- Placer en poche et réserver au froid pour le dressage
ROSACE DE COURGETTES
- À l'aide d'une mandoline japonaise, détailler les courgettes en fines tranches dans la longueur
- Sur le plan de travail, superposer une dizaine de tranches en les chevauchant légèrement et en alternant les couleurs (vertes et jaunes)
- Assaisonner et répartir le praliné pignons-pistaches sur toute la longueur
- Rouler sur elles-mêmes et placer dans un disque inox
- Cuire les rosaces au four à 150 °C pendant 20 min
- Sur le plan de travail, superposer une dizaine de tranches en les chevauchant légèrement et en alternant les couleurs (vertes et jaunes)
- Assaisonner et répartir le praliné pignons-pistaches sur toute la longueur
- Rouler sur elles-mêmes et placer dans un disque inox
- Cuire les rosaces au four à 150 °C pendant 20 min
CRÉMEUX PETITS POIS
- Ciseler l'échalote et l'ail (dégerminé)
- Faire blondir à l'huile d'olive dans une casserole avec les parures de courgettes
- Ajouter les petits pois préalablement blanchis et refroidis
- Déglacer avec un trait de porto blanc, puis mixer avec les feuilles de menthe
- Laisser refroidir et placer dans une poche à douille
- Faire blondir à l'huile d'olive dans une casserole avec les parures de courgettes
- Ajouter les petits pois préalablement blanchis et refroidis
- Déglacer avec un trait de porto blanc, puis mixer avec les feuilles de menthe
- Laisser refroidir et placer dans une poche à douille
DRESSAGE
- Au centre d'une assiette creuse, déposer la rosace de courgette
- Verser le crémeux burrata tout autour, puis disposer des points d'huile de basilic et de paprika fumé
- Disposer le cracker garni en millefeuille de crémeux burrata et de crémeux petits pois contre la rosace
- Agrémenter harmonieusement de micro-végétaux de votre choix, pickles d'oignons rouges, et quelques points supplémentaires de crémeux burrata et crémeux petits pois
- Verser le crémeux burrata tout autour, puis disposer des points d'huile de basilic et de paprika fumé
- Disposer le cracker garni en millefeuille de crémeux burrata et de crémeux petits pois contre la rosace
- Agrémenter harmonieusement de micro-végétaux de votre choix, pickles d'oignons rouges, et quelques points supplémentaires de crémeux burrata et crémeux petits pois
Servir chaud ou froid
