La truite de mer, molé végétal, sumac et paprika
Recette du chef Tourteaux - 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA TRUITE DE MER SALÉE-FUMÉE
400g
Filet de truite de mer paré, sans arêtes80g
Gros sel ou sel fin40g
Sucre1g
Poivre blanc moulu1zeste
Citron jaune ou vertQS
Bois de fumage douxPOUR LES ŒUFS DE TRUITE MARINES AU SAKÉ
80g
Œufs de truite8cl
Saké1cl
Vinaigre de riz ou vinaigre de cidre doux½zeste
Citron vert1cl
Huile d’olive doucePOUR LE MOLÉ VÉGÉTAL PERSIL, CURRY ET VINAIGRE DE CIDRE
1grosse botte
Persil plat, feuilles et branches30g
Échalote ½ gousse
Ail dégermé2g
Curry doux5cl
Vinaigre de cidre8cl
Huile d’olive4cl
Huile neutre5g
Miel ou sirop d’agaveQS
Sel finQS
Poivre blancQS
Eau de cuisson ou eau glacée pour détendrePOUR LE CRUMBLE AU PAPRIKA FUMÉ
40g
Farine40g
Beurre froid30g
Poudre d’amande20g
Chapelure fine ou panko mixé3g
Paprika fumé1pincée
Sel finFINITIONS
40g
Pousses de pourpier40g
Jeunes pousses de salade12 à 16pièces
Fleurs de bourracheQS
Huile d’olive douceQS
Quelques gouttes de vinaigre de cidre ou citronQS
Fleur de selProgression de la recette
PRÉPARER LA TRUITE DE MER
- Mélanger le sel, le sucre, le poivre blanc et le zeste d’agrume
- Recouvrir légèrement le filet de truite de mer avec ce mélange
- Laisser saler au frais pendant 25 à 35 min selon l’épaisseur du filet
- Rincer rapidement à l’eau froide, puis sécher soigneusement avec un papier absorbant
- Fumer délicatement à froid pendant 15 à 25 min selon l’intensité souhaitée
- Réserver au frais
- Au moment du dressage, tailler la truite salée-fumée en fines tranches régulières
- Recouvrir légèrement le filet de truite de mer avec ce mélange
- Laisser saler au frais pendant 25 à 35 min selon l’épaisseur du filet
- Rincer rapidement à l’eau froide, puis sécher soigneusement avec un papier absorbant
- Fumer délicatement à froid pendant 15 à 25 min selon l’intensité souhaitée
- Réserver au frais
- Au moment du dressage, tailler la truite salée-fumée en fines tranches régulières
MARINER LES ŒUFS DE TRUITE AU SAKÉ
- Mélanger le saké, le vinaigre, le zeste de citron vert et l’huile d’olive
- Ajouter les œufs de truite et laisser mariner 20 min au frais
- Égoutter délicatement et réserver
- Ajouter les œufs de truite et laisser mariner 20 min au frais
- Égoutter délicatement et réserver
RÉALISER LE MOLÉ VÉGÉTAL
- Laver le persil en conservant les feuilles et les branches
- Blanchir le persil dans une eau bouillante salée pendant 30 s puis refroidir immédiatement dans une eau glacée
- Égoutter et presser légèrement
- Faire suer doucement l’échalote ciselée et l’ail avec un filet d’huile d’olive, sans coloration
- Mixer le persil blanchi avec l’échalote, l’ail, le curry, le vinaigre de cidre, le miel, l’huile d’olive et l’huile neutre
- Détendre si nécessaire avec un peu d’eau glacée pour obtenir une texture lisse, nappante et bien verte
- Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et vinaigre de cidre
- Blanchir le persil dans une eau bouillante salée pendant 30 s puis refroidir immédiatement dans une eau glacée
- Égoutter et presser légèrement
- Faire suer doucement l’échalote ciselée et l’ail avec un filet d’huile d’olive, sans coloration
- Mixer le persil blanchi avec l’échalote, l’ail, le curry, le vinaigre de cidre, le miel, l’huile d’olive et l’huile neutre
- Détendre si nécessaire avec un peu d’eau glacée pour obtenir une texture lisse, nappante et bien verte
- Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et vinaigre de cidre
PRÉPARER LE CRUMBLE AU PAPRIKA FUMÉ
- Mélanger la farine, la poudre d’amande, la chapelure, le paprika fumé et le sel
- Ajouter le beurre froid en petits cubes et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de crumble
- Étaler sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 12 à 15 min, jusqu’à légère coloration
- Laisser refroidir, puis émietter
- Ajouter le beurre froid en petits cubes et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de crumble
- Étaler sur une plaque et cuire au four à 160 °C pendant 12 à 15 min, jusqu’à légère coloration
- Laisser refroidir, puis émietter
ASSAISONNER LES POUSSES
- Assaisonner les pousses de pourpier et les jeunes pousses de salade avec quelques gouttes d’huile d’olive, un trait de vinaigre de cidre ou de citron, et une pointe de fleur de sel
- Garder les fleurs de bourrache nature pour préserver leur fraîcheur
- Garder les fleurs de bourrache nature pour préserver leur fraîcheur
DRESSAGE
- Déposer au fond de l’assiette une cuillerée de molé végétal
- Disposer harmonieusement les fines tranches de truite de mer salée-fumée
- Ajouter les œufs de truite marinés au saké, comme un petit panier iodé
- Parsemer le crumble de paprika fumé pour apporter le croustillant et la note chaude
- Terminer avec les pousses de pourpier, les jeunes pousses de salade et les fleurs de bourrache
- Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et une pointe de fleur de sel au dernier moment
- Disposer harmonieusement les fines tranches de truite de mer salée-fumée
- Ajouter les œufs de truite marinés au saké, comme un petit panier iodé
- Parsemer le crumble de paprika fumé pour apporter le croustillant et la note chaude
- Terminer avec les pousses de pourpier, les jeunes pousses de salade et les fleurs de bourrache
- Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et une pointe de fleur de sel au dernier moment
