Tourteau petit épeautre, salade d’herbes

Mise en bouche du Chef Rodolphe Regnault – 2024

Recette de chef - Tourteau petit épeautre, salade d’herbes - Rodolphe Regnault
Durée: 45 min
Difficulté: Facile
Portions: 10

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LES LÉGUMES ET LE PETIT ÉPEAUTRE
50g
Oignon
50g
Echalote
50g
Carotte
200g
Petit épeautre
100g
Huile d’olive de qualité
10cl
Vin blanc
1l
Bouillon de volaille
POUR LA MAYONNAISE
1
Jaune d’œuf
3
Citrons verts
30g
Moutarde
Sel, poivre
200g
Huile de pepin de raisin
POUR LES TOURTEAUX
10pinces
Tourteaux cuit
1botte
Ciboulette
POUR LE DRESSAGE
Herbes fraîches

Progression de la recette

LES LÉGUMES
- Ciseler l’oignon, l’échalote, tailler la brunoise de carotte
- Suer ces 3 éléments et incorporer le petit épeautre
- Déglacer au vin blanc et incorporer le bouillon de volaille
- Laisser cuire une dizaine de minutes et laisser refroidir
LA MAYONNAISE
- Faire une mayonnaise avec le jaune d’œuf, le jus de citron, la moutarde, du sel, du poivre et de l’huile de pépins de raisin
LES TOURTEAUX
- Décortiquer les pinces de tourteaux et les effilocher en prenant soin de ne pas laisser de coquilles
- Ciseler la ciboulette et en incorporer une partie, ajouter de la mayonnaise selon votre goût
- Mélanger et conserver au frais
LE PETIT ÉPEAUTRE
- Assaisonner le petit épeautre avec du jus de citron, de l’huile d’olive, la ciboulette, sel et poivre et conserver au frais
LE DRESSAGE
- Placer le petit épeautre au fond de l’assiette, ajouter une belle quenelle de tourteau, et une belle salade d’herbes