Le homard et le foie gras, oignons de Roscoff et curry noir

LE BOUILLON
- Réduire à sec le vinaigre de vin rouge avec le paprika, le cumin, les graines de coriandre, le gingembre, la cardamome et le curry
- Ajouter la sauce soja
- Réduire de moitié
- Ajouter la demi-glace
- Laisser réduire à petit bouillon jusqu'à liaison

L’AIGRE-DOUX
- Faire un caramel à sec
- Déglacer au vinaigre blanc
- Infuser durant 4 h à couvert avec les fleurs de jasmin séchées

LA PURÉE DE PATATES DOUCES AU BLÉ NOIR
- Cuire la patate douce taillée en mirepoix à la vapeur
- Mixer
- Rectifier l'assaisonnement

LE FOIE GRAS
- Poêler le foie gras des deux côtés, dans une poêle bien chaude

LE DRESSAGE
- Dresser la purée chaude de patates douces
- Poser l'escalope de foie gras laquée
- Verser de la sauce 8 épices
- Ajouter quelques points d'aigre-doux au jasmin
- Parsemer de graines de kasha

LA VOLAILLE
- Mixer la volaille avec le blanc d'œuf, passé au tamis
- Ajouter la crème bien froide
- L'étaler très finement
- Ajouter le tandoori
- Cuire à 80° C en vapeur durant 20 min
- Réserver au chaud

LE HOMARD
- Cuire le homard 2 min à l'eau bouillante
- Décortiquer
- Prélever 40 g de chair

LA CUISSON
- Cuire 40 g de foie gras cru et les 40 g de homard en ballottine durant 5min30 à 80° C en vapeur
- Infuser la bisque avec la verveine à couvert 10 min à 70° C
- La passer
- Émulsionner
- Réserver au chaud

LE DRESSAGE
- Dresser la dariole
- Couvrir du voile de volaille au tandoori
- Verser tout autour la bisque verveine

LA CUISSON
- Cuire à basse température à 80° C pendant 17 min le foie gras avec le curry noir
- Assaisonner de sel et poivre

LE DRESSAGE
- Dresser au fond d'une petite assiette, un domino de foie gras au curry noir
- Réaliser des petits points de purée d'oignons de Roscoff sur le foie gras
- Parsemer d'oignons croustillants