Crevette rose sauvage et betterave
Recette de la Cheffe Coline Faulquier
Ingrédients
QuantitéIngrédients
20
Crevettes roses1
Betterave rouge crue200g
Amandes émondées1
Betterave chioggia10cl
Huile d’olive200g
Crème liquide10cl
Vinaigre de xérès1barquette
Pousses de tagete françaisePOUR LES TÊTES DE CREVETTES
Pastis pm
1
Oignon1botte
Thym5g
Concentré de tomate1tête
AilEau
Progression de la recette
LES CREVETTES
- Décortiquer les crevettes, colorer les têtes à l’huile d’olive.
- Ajouter dans la casserole l’ail, les oignons grossièrement coupés, le thym, le concentré de tomate
- Flamber au pastis et mouiller à hauteur avec l’eau
- Laisser cuire 4 heures
- Passer au chinois ou dans une passoire pour récupérer le jus et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante
- Ajouter dans la casserole l’ail, les oignons grossièrement coupés, le thym, le concentré de tomate
- Flamber au pastis et mouiller à hauteur avec l’eau
- Laisser cuire 4 heures
- Passer au chinois ou dans une passoire pour récupérer le jus et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante
LE ROULEAU DE CREVETTES
- Disposer dans du film alimentaire les crevettes décortiquées puis rouler l’ensemble pour faire un rouleau de 4 cm de diamètre
- Placer au congélateur pour que ce soit très dur
- Lorsque c’est pris, détailler à l’aide d’un couteau ou d’une trancheuse à jambon des tranches fines de 3 mm d’épaisseur
- Les disposer en rond pour obtenir un carpaccio
- Placer au congélateur pour que ce soit très dur
- Lorsque c’est pris, détailler à l’aide d’un couteau ou d’une trancheuse à jambon des tranches fines de 3 mm d’épaisseur
- Les disposer en rond pour obtenir un carpaccio
LES BETTERAVES
- Éplucher les betteraves rouges
- En tailler une en petits dés et les garder crues.
- Cuire les autres dans de l’eau puis les mixer avec le vinaigre pour avoir un appareil lisse
- Assaisonner et réserver
- Éplucher la betterave chioggia, la tailler en morceaux réguliers et la cuire dans un fond d’eau avec de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail
- Réserver
- En tailler une en petits dés et les garder crues.
- Cuire les autres dans de l’eau puis les mixer avec le vinaigre pour avoir un appareil lisse
- Assaisonner et réserver
- Éplucher la betterave chioggia, la tailler en morceaux réguliers et la cuire dans un fond d’eau avec de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail
- Réserver
LES AMANDES
- Faire torréfier les amandes puis les concasser
LE DRESSAGE
- Disposer au fond d’une assiette creuse, la brunoise de betterave rouge avec les amandes torréfiées, assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel
- Recouvrir de pulpe de betterave au vinaigre
- Disposer délicatement dessus le carpaccio de crevettes
- Décorer avec quelques pointes de pulpe de betterave et les morceaux de betteraves chioggia
- Terminer par les pluches de tagete française et verser le jus de têtes au dernier moment
- Recouvrir de pulpe de betterave au vinaigre
- Disposer délicatement dessus le carpaccio de crevettes
- Décorer avec quelques pointes de pulpe de betterave et les morceaux de betteraves chioggia
- Terminer par les pluches de tagete française et verser le jus de têtes au dernier moment
