Crevette sauvage, fruits de mer, crémeux de chou-fleur, huile d'estragon

Décongeler les grosses crevettes à l’eau froide, décortiquer en gardant les deux derniers anneaux. Déveiner sans ouvrir. Snacker avant l’envoi.

Confectionner le bouillon de crustacés.

Couper en deux ou quatre chaque fleurette de chou-fleur, les cuire dans le bouillon, égoutter, réserver.

Cuire sans ébullition le cocktail de fruits de mer, égoutter, réserver.

Infuser l’estragon.

Refroidir le bouillon en cellule ou sur glace.

Filtrer, ajouter l’agar agar à froid, mélanger au fouet puis porter à ébullition en remuant sans cesse, maintenir 3 min.

Partager dans 8 assiettes creuses les fleurettes et le cocktail de fruits de mer. Couler le bouillon dans les assiettes. Laisser prendre à température ambiante.

Cuire fondante les fleurettes de chou-fleur à l’eau bouillante salée. Bien égoutter.

Blender tous les éléments, filtrer puis mettre en siphon, ajouter deux cartouches de gaz. Réserver au thermoplongeur à 60°C.

Laver l’estragon. Mettre dans le sac sous vide avec l’huile, sceller au thermoplongeur 30min à 64°C. Attendre 24h. Mixer, filtrer et laisser déposer.

Cuire les crevettes.