Crevette sauvage, fruits de mer, crémeux de chou-fleur, huile d'estragon
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES CREVETTES
8
Grosses crevettes sauvages 10cl
Huile d'olive A.O.C. POUR LE BOUILLON
1,2L
Bouillon de crustacés 30g
Agar agar POUR LE CHOU-FLEUR
12
Fleurettes de chou-fleur surgelé POUR LE COCKTAIL DE FRUITS DE MER
500g
Cocktail de fruits de mer Premium 5
Branches d'estragon frais Progression de la recette
LES CREVETTES
- Décongeler les grosses crevettes à l’eau froide, décortiquer en gardant les deux derniers anneaux.
- Déveiner sans ouvrir.
- Snacker avant l’envoi.
- Déveiner sans ouvrir.
- Snacker avant l’envoi.
LE BOUILLON
- Confectionner un bouillon de crustacés.
- Refroidir le bouillon en cellule ou sur glace.
- Filtrer, ajouter l'agar agar à froid, mélanger au fouet puis porter à ébullition en remusant sans cesse, maintenir 3 min.
- Refroidir le bouillon en cellule ou sur glace.
- Filtrer, ajouter l'agar agar à froid, mélanger au fouet puis porter à ébullition en remusant sans cesse, maintenir 3 min.
LE CHOU-FLEUR
- Couper en deux ou en quatre chaque fleurette de chou-fleur, les cuire dans le bouillon, égoutter, réserver.
- Cuire fondante les fleurettes de chou-fleur à l'eau bouillante salée. Bien égoutter.
- Cuire fondante les fleurettes de chou-fleur à l'eau bouillante salée. Bien égoutter.
LE COCKTAIL DE FRUITS DE MER
- Cuire sans ébullition le cocktail de fruits de mer, égoutter, réserver.
- Infuser à l'estragon.
- Infuser à l'estragon.
LE DRESSAGE
- Partager dans 8 assiettes creuses les fleurettes et le cocktail de fruits de mer.
- Couler le bouillon dans les assiettes.
- Laisser prendre à température ambiante.
- Couler le bouillon dans les assiettes.
- Laisser prendre à température ambiante.
