Carpaccio de bar au ponzu, guacamole, radis et sorbet pequillos

Recette de la Cheffe Denise Hoquet - 2025

Recette de chef – Carpaccio de bar au ponzu, guacamole, radis et sorbet pequillos - Denise Hoquet
Durée: 40 min
Difficulté: Moyen
Portions: 8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE BAR
1
Bar de ligne 1400g
POUR LA MARIANDE DE POIVRON PONZU
1
Echalotes
1/2
Poivron rouge
1/2
Poivron vert
3cas.
Huile d’olive
1cas.
Jus de citron
2cas.
Kikkoman ponzu
POUR LE GUACAMOLE
3
Avocats
1/2
Jus de citron vert
Sel et poivre
POUR LE SORBET POIVRON
300g
Poivrons péquillos
150g
Eau
50g
Sucre
25g
Trimoline
2cas.
Tabasco
Sel et poivre
POUR LES TUILES DE PARMESAN
65g
Farine
60g
Blancs d’œufs
90g
Parmesan
100g
Beurre
Sel et poivre
POUR LE DÉCOR
Herbes de radis
Radis copeaux
Radis cuits
Betterave Chioggia
Citron vert

Progression de la recette

LE SORBET
- Réunir tous les ingrédients ensemble
- Faire bouillir puis mixer et mettre en bol pacojet
- Congeler puis passer au pacojet
- Ciseler l’échalote, tailler les poivrons en brunoise et mélanger tous les ingrédients de la marinade
- Retirer la peau des avocats ainsi que le noyau
- Mixer avec un jus de citron puis assaisonner
- Écailler, vider et lever les filets de bar, désarêter, rincer, puis tailler en fines lamelles
- Réaliser les tuiles. Mettre tous les ingrédients ensemble au mixeur et obtenir une pâte homogène
- Étaler à la spatule sur les moules en silicone puis cuire à 160°C pendant 7 min
MONTAGE
- Couper les bars en carpaccio.
- Napper de marinade, décorer avec des herbes et du guacamole
- Ajouter les copeaux de radis, de betterave et les radis cuits
- Zester un citron vert
- Faire la quenelle de sorbet et déposer la tuile de parmesan