Divin parmigiano reggiano AOP et son oeuf parfait

Tourner les artichauts camus et poivrade et éplucher la pomme de terre.

Faire une purée d'artichauts camus : cuire dans de l'eau bouillante salée, égoutter puis mixer avec le beurre, saler et poivrer.

Faire de fines tranches d'artichauts poivrade et de pomme de terre, puis les frire dans une huile à 150°C pour en faire des chips, saler en sortie de friteuse.

Cuire les œufs pendant 30 min dans le four vapeur à 63°C.

Crème de Parmigiano Reggiano AOP : chauffer le lait et y faire fondre 75g de Parmigiano Reggiano AOP, mixer puis passer au chinois, réserver au chaud.

Étaler les tranches de lard sur une plaque, les mettre au four à 180°C pendant 10 min, puis les hacher.

Avec le reste du Parmigiano Reggiano AOP, râper-le sur un silpat sur 12 cm de long puis passer sous la salamandre pour en faire des tuiles.

Dans le fond d'une assiette creuse, déposer une cuillère de purée d'artichauts, ajouter dessus l'œuf parfait, émulsionner la crème de Parmigiano Reggiano AOP avec un mixeur plongeant, entourer l'œuf de l'émulsion puis décorer avec les chips d'artichauts et de pomme de terre, le lard croustillant, la ciboulette ciselée et la tuile.