Vieux comté de 14 mois, crème de pignons de pin à l'huile de truffe blanche, poivre-vanille-cacao, vinaigre celtique
Ingrédients
QuantitéIngrédients
60g
Comté1gousse
Vanille séchée1pointe
Poivre de malabar1pointe
Grué de cacao15cl
Jus de pomme10cl
Vinaigre de cidre10cl
Cidre10g
Sucre rouxQuelques
Graines de coriandre200g
Pignons de pin100g
Lait entier1
Salade de saisonProgression de la recette
LE JUS DE POMME
- Réduire le jus de pomme avec le cidre, le vinaigre de cidre, le sucre roux et les graines de coriandre, jusqu'à texture sirupeuse
- Passer et réserver
- Passer et réserver
LES PIGNONS DE PIN
- Mixer en pâte les pignons de pin
- Faire fondre tout doucement avec le lait
- Donner une ébullition
- Débarrasser en poche à douille
- Faire fondre tout doucement avec le lait
- Donner une ébullition
- Débarrasser en poche à douille
LE COMTÉ
- Tailler le vieux comté en 4 triangles
LE DRESSAGE
- Dresser à l'aide du vinaigre celtique, une ligne de poivre/vanille/cacao, le comté (2 triangles) et salade de saison
