Carpaccio de Saint-Jacques avec émulsion Yuzu Kosho
Recette de Yoshiaki Ito
Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
200g
Huile de colza30g
Roquette1botte
Persil platEtape 2
500g
Œufs de truite1càs
Bouillon Dashi1càs
Sauce soja saléEtape 3
3
Jaunes d’œufs45g
Moutarde45g
Vinaigre de vin blanc400/500g
Huile de colzaPâte Yuzu Kosho
Etape 4
1botte
Radis blancEtape 5
12pièces
Saint-JacquesGros sel – Maldon Sea Salt Flakes
Huile d’olive
Dressage
12
Fleurs de concombre18
Feuilles de pourpierProgression de la recette
Etape 1 - Huile de Roquette
La veille, dans une casserole, faire chauffer l’huile jusqu’à atteindre 50°C, puis retirer du feu et y ajouter la roquette et le persil. Mixer le tout et transvaser dans un récipient, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h. Filtrer dans un chinois et conserver au froid jusqu’à utilisation.
Etape 2 - Œufs de truites
La veille, dans un récipient, mélanger les œufs de truite, le bouillon Dashi et la sauce soja. Filmer et laisser mariner 12h au frigo.
Etape 3 - Emulsion Yuzu Kosho
Dans un récipient, mélanger au fouet manuel les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre de vin blanc. Ajouter petit à peu l’huile de colza, la pincée de sel et la pâte de Yuzu Kosho.
Etape 4 - Radis
A la mandoline, réaliser des fines tranches de radis et les placer dans de l’eau glacée pendant 2 heures au maximum (compter 4 tranches par personnes).
Etape 5 - Saint-Jacques
Couper chaque Saint-Jacques en deux et parsemer de gros sel et d’un filet d’huile d’olive.
Dressage
Déposer dans le creux de l’assiette une cuillère d’émulsion, quatre tranches de Saint-Jacques, les rondelles de radis blanc ainsi que 3 petites cuillères à café d’œufs de truite (ne pas trop en mettre car c’est assez salé). Ajouter 3 feuilles de pourpier et 2 fleurs de concombre. On termine par l’huile de roquette en évitant le contact direct sur les Saint-Jacques.
