Carpaccio de Saint-Jacques avec émulsion Yuzu Kosho

La veille, dans une casserole, faire chauffer l’huile jusqu’à atteindre 50°C, puis retirer du feu et y ajouter la roquette et le persil. Mixer le tout et transvaser dans un récipient, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24h. Filtrer dans un chinois et conserver au froid jusqu’à utilisation.

La veille, dans un récipient, mélanger les œufs de truite, le bouillon Dashi et la sauce soja. Filmer et laisser mariner 12h au frigo.

Dans un récipient, mélanger au fouet manuel les jaunes d’œufs, la moutarde, le vinaigre de vin blanc. Ajouter petit à peu l’huile de colza, la pincée de sel et la pâte de Yuzu Kosho.

A la mandoline, réaliser des fines tranches de radis et les placer dans de l’eau glacée pendant 2 heures au maximum (compter 4 tranches par personnes).

Couper chaque Saint-Jacques en deux et parsemer de gros sel et d’un filet d’huile d’olive.

Déposer dans le creux de l’assiette une cuillère d’émulsion, quatre tranches de Saint-Jacques, les rondelles de radis blanc ainsi que 3 petites cuillères à café d’œufs de truite (ne pas trop en mettre car c’est assez salé). Ajouter 3 feuilles de pourpier et 2 fleurs de concombre. On termine par l’huile de roquette en évitant le contact direct sur les Saint-Jacques.