Wagyu, la star du moment
C’est celui qui fait les saliver les viandards ! Il faut dire que sa réputation a de quoi intimider les autrefois indétrônables « bavettes à l’échalotte » et « entrecôtes grillées » sur les menus… Mais kesako ? Le terme "Wagyu" signifie littéralement "Bœuf Japonais". On le reconnait à son persillage extrême. (Le persillé est une propriété que l'on trouve chez certaines viandes et charcuteries. Ce terme, essentiellement gastronomique, indique le degré d'infiltrations de graisse se trouvant au sein même du tissu musculaire.)
Le gras intramusculaire de cette viande fond à très basse température (dès 25°C), libérant des notes de beurre, de caramel, de noisette. Bref, le goût du bonheur dans la bouche…
A noter, qu’il existe plusieurs appellations dans l’univers du Wagyu. D’abord, le bœuf de Kobe. C’est la marque la plus connue. « Je pense au travail de l’éleveur. C’est un éleveur qui va faire une œuvre d’art. D’abord, c’est un jeu de textures. Comme c’est hyper gras, c’est tout de suite frit. On a ce croustillant. Ensuite, on a ce moelleux et ce fondant en bouche », explique, complétement séduit, le chef Thierry Marx dans un reportage pour 750g. Pour vous démarquer, vous pouvez également vous arrêter sur d’autres appellations prestigieuses comme le bœuf Matsusaka. La plus rare, la plus chère, la plus savoureuse des viandes de bœuf japonaises. Il est adoré des connaisseurs pour son goût et sa texture très tendre. Il rivalise avec le bœuf Omi qui est connu pour sa viande juteuse et fondante. Il se déguste en tranche fine et avec peu d’assaisonnement pour apprécier le goût unique de son gras.
Viandes maturées
Si le Wagyu joue sur le fondant, la viande maturée joue sur la puissance aromatique. Ici, on vend du caractère et du goût ! Pour rappel, lorsque l’on parle de viandes maturées, on parle de morceaux de bœuf mis au repos pour lui laisser le temps de révéler tous ses secrets aromatiques.
D’abord, le bœuf Simmental : cette race mixte offre un excellent équilibre gras/muscle et une mache agréable. Maturée 4 à 6 semaines, elle développe des arômes de noisette et d'herbe. C'est le meilleur rapport qualité/rentabilité pour une côte de bœuf premium accessible.
Il y existe également la fameuse Black Angus, une valeur sûre ! Une viande régulière, toujours tendre grâce à un persillage fin et constant. En version maturée, elle caramélise à la perfection. On parle de la réaction de Maillard. C'est la viande premium idéale pour rassurer une clientèle qui veut du tendre sans surprise.
Bœuf français premium
Les viandards apprécient également les viandes de caractère françaises ! Charolaise, Salers, Limousine, Normande, Aubrac, Blonde d’Aquitaine ou encore Salers … la mode est au retour aux traditions et à l’excellence française en matière de terroir. Pour faire plaisir à vos clients à la recherche de tendreté, misez sur la Limousine ou encore la Blonde d’Aquitaine. Cette dernière, souvent Label Rouge, est, elle aussi, une valeur sûre. Pensez aux rustiques qui feront toujours plaisir. Lesquelles choisir ? L’Aubrac et la Salers. Un doute ? Demandez à nos experts en Halles pour vous aider à sélectionner les meilleurs morceaux pour vos clients.
Ce qui fait le succès de ces viandes au restaurant ? L’assurance de déguster le goût de nos régions. Pour rappel, selon une étude d’Audirep, 98% des consommateurs ont une très bonne image de la viande d’origine française. Mieux : 97% des convives estiment que proposer de la viande française valoriserait l’image du restaurant. Et pour 96% d’entre eux, cela démontrerait aussi le soutien des restaurateurs au monde agricole et à l’agriculture locale quand il ne s’agit pas pour 95% des répondants d’un gage de confiance. Une démarche tout à fait alignée avec les valeurs de METRO ! Saviez-vous que nous avons signé sans trembler la charte Origine France ? Ensemble, favorisons la production tricolore dans la restauration indépendante !
