Les nouveaux codes du vin au restaurant

Une nouvelle génération de consommateurs fait évoluer les habitudes

Les Français boivent différemment depuis quelques années. Voici pourquoi.

Boire moins, mais autrement : la montée de la modération

Vous l’avez remarqué chez vous, les clients font de plus en plus attention à leur consommation de vin. Les raisons ? Elles sont nombreuses, chef ! D’abord, un contexte économique peu reluisant qui calme les ardeurs vinophiles au moment de la commande. Ensuite, si les clients préfèrent être plus raisonnables, c’est aussi pour des raisons de santé. Vous connaissez le Dry January ? Vous l’avez vu passer, le défi collectif qui incite les citoyens à suspendre leur consommation d’alcool pendant tout le mois de janvier. Eh bien, ils étaient presque 10 millions de Français à y participer cette année. Parmi ces 10 millions, la moitié n'a pas bu une seule goutte pendant les 31 jours de janvier, selon l’association Addictions France. Ça prend…

Ajoutez une fracture générationnelle difficile à réparer et un été caniculaire qui assèche tout désir pour un coup de jus. « Les ventes de vin et d'alcool sont très météo dépendantes. Quand il fait trop chaud, le consommateur ne boit pas d'alcool : quand il y a des intempéries, il ne va pas manger à l'extérieur. », explique Samirah Heinimann, Dégustatrice - Chef de produits, Image et Qualité Vins chez Metro France.

Résultat, le vin a de moins en moins la côte à table : en France, la consommation au restaurant a chuté de 9 % en 2024, puis de 7 % en 2025. Et cela se ressent en salle : « Cela fait deux ans que l’on sent vraiment une baisse, notamment au déjeuner », confie Maéva Rougeoreille, la sommelière de l’Auberge du Père Bise, à Talloires au Figaro.

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La carte des vins se réinvente

Malgré une déconsommation constante, le vin reste, en 2026, la boisson alcoolisée préférée des Français. De quoi solidifier et resserrer votre carte pour qu’elle reste leur boisson alcoolisée préférée… chez vous aussi !

Une carte plus claire

Dans ce contexte, il faut miser sur une carte plus lisible et plus courte ! Fini les bouteilles qui dorment à la cave, on cherche de la rotation ! Une nouvelle donne bien comprise chez Tosca, en Gironde. « Pierre Vandewalde y propose du « fait maison », avec un menu unique (entrée, plat, dessert) à 21 euros. On note sur place nombre de bouteilles et de verres de vin sur les tables. Il faut dire que la stratégie est originale : une seule référence en rouge, blanc et rosé avec une bouteille à 20 euros et un verre à 6 euros. », lit-on dans le quotidien Sud-Ouest.

Une vraie place pour le vin au verre

En 2024, plus de quatre Français sur dix estimaient que l'offre de vins au verre était encore trop restreinte, lit-on dans un article de France Info. En 2024, plus de sept Français sur dix privilégiaient le vin au verre. De quoi là aussi retravailler ses propositions de vin au verre. Comment faire ? « Le premier critère de choix du vin sur une carte est le prix ; en second vient le choix de la région ; en troisième : les accords mets-vins ; en quatrième : la recommandation soit du sommelier soit de l'équipe ; en cinquième : les cépages et en dernier : la curiosité et la découverte. », détaille Samirah Heinimann.

Un service plus incarné

Vous saviez, vous, que selon le baromètre Sowine/Dynata 2026, 30 % des Français ont déjà utilisé une IA pour s’informer sur les boissons alcoolisées ? Un chiffre qui grimpe à 41 % chez les 26-35 ans et jusqu’à 58 % chez les 18-25 ans, précise Sylvain Dadé, cofondateur de l’agence Sowine. Et parmi les motifs d’utilisation, figure justement la recommandation d’accords mets et vin. De quoi former son personnel en salle pour mieux recommander le vin idéal au client. Qu’il goûte le vin (s’il peut), les plats… pour mieux les vendre. Un impératif confirmé par notre dégustatrice METRO France « Il faut pouvoir offrir une expérience aux clients ou encore un service "clé en main" : mettre directement l'accord idéal en face du mets peut faire gagner du temps au service en salle et au client final. N'oubliez pas les grands formats : magnums à minima, qui, servis au verre en salle peuvent donner envie à d'autres clients d'avoir le même vin que la table d'à côté. »

Un service plus incarné, c’est aussi savoir parler du vin plus simplement. Les informations présentées autour du vin peuvent être intimidantes, notamment pour les plus jeunes.

Du vin au prix juste

Trop cher le vin au restaurant ? Affirmatif pour de nombreux visiteurs du midi (surtout eux !) et du soir ! « Les coefficients ne cessent pas d'augmenter, ce qui est en contradiction avec un prix psychologique qui est en baisse. C’est un irritant, des coefficients trop élevés freinent les ventes de bouteilles au restaurant au profit d’autres boissons moins onéreuses. Il faudrait être plus raisonnable pour générer de l’attractivité au niveau des vins et ainsi avoir une dynamique de rotation. Il vaut mieux vendre 3 bouteilles avec un coefficient raisonnable, plutôt que 0 avec un coefficient indécent. », alerte Samirah Heinimann. Pour rappel, le coefficient multiplicateur du vin est le rapport entre le prix de vente TTC affiché sur votre carte et le prix d'achat HT que vous payez.

Une offre pour toutes les envies

Un peu de Bourgogne, du rosé corse, une référence sans alcool, un verre à 4 euros… pour manger, comme pour boire, il en faut pour tous les goûts et tous les budgets !

Les vins qui montent… et ceux qui perdent du terrain

Alors, on met quoi à la carte ? « Les régions qui sont les plus en difficulté sont le Sud-Ouest et Bordeaux qui reculent de façon considérable. Pour le moment, la Bourgogne, la vallée du Rhône et le Languedoc-Roussillon tiennent le cap. En rouge, quelques appellations tirent leur épingle du jeu : les Côtes-du-Rhône, les Pays d'Oc IGP, Pic Saint-Loup ou encore Saint-Nicolas-de-Bourgueil. En blanc, celles qui s'en sortent le mieux sont : Pays d'Oc IGP, Côtes de Gascogne IGP, Val de Loire IGP, Chablis et Muscadet sur Lie. En rosé : Côtes de Provence, Pays d'Oc IGP, Ile de Beauté IGP, Méditerranée IGP et Pays d'Hérault IGP. La Provence, elle, recule. » explique Samirah Heinimann.

Vin avec peu ou sans alcool

Vous en avez ? Sinon, c’est le moment d’en commander ! « La croissance des vins sans alcool continue de progresser. Chez METRO, nous avons 16 références de vins sans alcool. », confirme notre pro du vin, Samirah Heinimann. Vous avez lu la chronique un poil provocatrice de Julien Damon dans Le Point ? Voilà ce qu’il dit : « Le vin sans alcool progresse, mais reste trop rare sur les cartes. Imposer aux restaurants d’en proposer conjuguerait sobriété, ouverture des choix et avenir du vignoble français. » Quand on vous dit que c’est le moment…

Vins effervescents

Les bulles de la fête ? Sans vider son compte ? Les Français disent oui ! Ça doit pétiller au restaurant : « les vins effervescents sont en croissance, poussés par le Prosecco (+ 23%) consommé comme base de cocktail majoritairement quand les Champagnes, eux, ne cessent de décroitre : - 6 %, toujours selon les chiffres de Circana », confirme Samirah Heinimann.

Nos conseils pour booster vos ventes

Vos bouteilles ? Montrez-les autant que possible ! En vitrine, sur le comptoir… ça peut rendre curieux !
Pensez à proposer un vin du mois pour surprendre vos clients
On n’y pense pas toujours, mais faites goûter vos vins ! Le deuxième choix sera pour la prochaine fois, peut-être…
Une nouveauté à la carte ? Dites pourquoi sur vos réseaux sociaux ! « Un gamay qui ira parfaitement avec mon feuilleté au Brillat-Savarin », ça peut faire la différence.

Voilà, vous êtes désormais intarissables sur les nouveaux codes du vin au restaurant ! Et sur ceux de demain ? Samirah évoque déjà des cocktails à base de vin ou encore des vins aromatisés… Allez, on laisse décanter !