Comment bien maîtriser la cuisson de ses viandes ?

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Morceaux de viande bovine

L'art de la cuisine repose en grande partie sur la maîtrise de la cuisson des viandes. Mais si les clients sont toujours attachés à leur alimentation carnée, ils sont de plus en plus exigeants sur la qualité de cette dernière et les méthodes de préparation. Voici tout ce qu’il faut savoir sur les tendances du moment.

Tendances et obligations pour la viande

Les habitudes de consommation des Français sont en pleine évolution. Et la place de la viande dans leurs assiettes est au cœur de cette révolution culinaire.

Sélectionner des viandes de qualité

De plus en plus de consommateurs préfèrent manger moins de viande, mais de meilleure qualité. En 2021, ils étaient 10 millions en France à se déclarer flexitariens, selon une étude Ifop commandée par FranceAgrimer.

 

Limiter la quantité de viande consommée permet de choisir des pièces de meilleure qualité sans surcoût. Les Français sont ainsi de plus en plus nombreux à se tourner vers des viandes issues de circuits courts ou labellisées : label rouge, agriculture biologique, appellation d’origine contrôlée (AOC), appellation d’origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP)... Une démarche en cohérence avec l’intérêt grandissant des consommateurs pour le bien-être animal et le rejet de l’élevage industriel.

 

En parallèle, la demande de viande halal ne cesse de croître. En 2022, les produits halal, dont la viande, ont enregistré une croissance de +12,4 % par rapport à 2019.

Les obligations légales

Que serait la qualité sans la transparence ? Depuis 2002, tous les restaurants ont l’obligation d’afficher l’origine de la viande bovine. Depuis 2022, cet impératif s’applique également à la viande de porc, de mouton et de volaille et à la vente à emporter depuis fin 2023. De quoi informer les clients sur la qualité de la viande qu’ils consomment au restaurant.
À noter : ces obligations concernent la viande crue uniquement et pas la viande déjà préparée.

 

Quelles informations afficher de façon visible et lisible ?

  • Pour les viandes issues d’animaux nés, élevés et abattus dans le même pays : « Origine : (nom du pays) »
  • Pour le bœuf : « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) »
  • Pour le porc, la volaille et le mouton : « Elevé : (nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) »

2024 : les techniques de cuisson du moment

Il existe bien des façons de cuisiner la viande et chaque mode de cuisson apporte une saveur particulière. Quelles sont cependant les tendances du moment qui attirent les consommateurs ?

Viande bovine fumée sur une table

La viande fumée

Le fumage est une méthode ancestrale de conservation de la viande et du poisson. Hareng et saumon fumés, mais aussi lard ou jambon fumé se sont ainsi fait une place dans notre gastronomie. Mais depuis peu, les pièces de viande fumées font elles aussi leur grand retour sur nos tables. Cette tendance venue du sud des États-Unis emprunte à la cuisine texane sa tradition du barbecue.

 

Grâce à cette technique de cuisson longue de la viande au feu de bois, il est possible d’obtenir un résultat très tendre et une saveur fumée prononcée. La « brisket » est le plat phare de cette gastronomie américaine. Il s’agit d’un morceau de bœuf assez gras (poitrine) cuit une dizaine d’heures à basse température. Mais le fumage permet également de sublimer la cuisson de certaines viandes comme les ribs, le poulet et le porc pour un résultat effiloché ou le canard.

 

Des recettes adaptées à tout type de restaurant de la restauration rapide à la brasserie en passant par la bistronomie… Pour réaliser ce fumage, des restaurateurs précurseurs comme le Melt (trois adresses à Paris) se sont équipés d’un fumoir à basse température alimenté au bois.

Le gril revisité

Le succès de la viande grillée ne se dément pas. Mais aujourd’hui elle sort des brasseries pour se développer sur un nouveau segment plus haut de gamme avec une cuisson de la viande au feu de bois. Proche de la cuisson fumée, ce type de gril donne un goût particulier à la viande, sans nécessiter une cuisson aussi longue.

 

De plus en plus de restaurants s’équipent ainsi de grils au charbon, de barbecues japonais (binchotan ou Kamado) ou d’un four à braise. C’est le cas du restaurant Nonos et Comestibles de Paul Pairet de Fogo, la nouvelle adresse du chef étoilé Raphaël Rego ou encore de tables bistronomiques comme Ardent, Braise ou Eunoé. Cette méthode adaptée à la cuisson de la viande rouge mais également de la volaille ou du poisson nécessite cependant une très bonne maîtrise des températures.

La viande brochée

Côté street food, la grande tendance est à la viande brochée maison pour proposer une version plus qualitative du kebab. Pour cela, les viandes sont préparées et marinées sur places avant d’être montées sur une broche, grillées et tranchées finement. Elles sont ensuite servies dans des sandwichs ou des assiettes composées, garnies de crudités et d’une sauce fraîche aux herbes.

 

Pour les restaurateurs, proposer une viande brochée maison est une bonne façon de se démarquer de la concurrence qui fait rage dans le secteur de la restauration rapide. C’est aussi l’occasion de proposer un goût unique, des recettes originales et une qualité de produit qui a tout pour séduire les amateurs de kebabs tout en attirant un autre public. Cette tendance de la viande brochée a été lancée il y a une dizaine d’années par « le boucher des stars » Hugo Desnoyer avec son restaurant Grillé.

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La viande a une place moins centrale dans la gastronomie d’aujourd’hui, mais les clients sont encore nombreux à rechercher une belle carte de viande. Cependant, pour séduire, celle-ci doit désormais allier transparence sur les origines et originalité dans les modes de cuisson.