Foie gras, gelée de langoustine et chutney de mangue

- Dans une casserole à feu vif, verser un fond d'huile neutre
- Faire revenir les carcasses de langoustines et ajouter les échalotes
- Laisser dorer légèrement
- Déglacer au porto et faire flamber
- Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser réduire à feu doux pendant environ 1 heure afin d'obtenir un bouillon concentré en saveurs
- Passer le bouillon dans un premier temps au chinois pour enlever les grosses particules
- Dans un second temps, filtrer le bouillon à l'aide d'un torchon propre afin d'obtenir une gelée parfaitement lisse
- Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide selon les instructions du fabricant
- Ajoutez les feuilles de gélatine hydratées au bouillon filtré
- Bien remuer pour assurer une répartition homogène de la gélatine
- Assaisonner le bouillon avec du sel et du poivre selon votre goût
- Verser la gelée dans des assiettes et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, jusqu'à ce que la gelée soit bien prise

- Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le sucre jusqu'à obtenir un caramel à sec, c'est-à-dire un caramel bien doré sans ajout d'eau
- Déglacer le caramel en ajoutant le Sauternes, en faisant attention aux éventuelles projections
- Bien remuer pour dissoudre le caramel dans le vin
- Ajouter les mangues coupées en brunoise dans la casserole
- Laisser cuire à feu doux pendant environ 45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les mangues soient bien cuites et que le jus ce soit totalement évaporé
- Une fois les mangues cuites, ajouter les échalotes hachées et la coriandre ciselée
- Goûter le chutney et ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos préférences
- Laisser le chutney refroidir à température ambiante avant de le transférer dans un récipient hermétique
- Il peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques semaines

- Déposer une portion de gelée au centre de chaque assiette
- Disposer une quenelle de chutney à la mangue par-dessus la gelée de manière équilibrée
- Placer une tranche de foie gras d’environ 0.5 cm d’épaisseur (70 gr) délicatement sur la gelée, en la superposant légèrement au chutney pour créer de la hauteur
- Ajouter une fleur comestible ou des micro-pousses pour garnir et apporter de la couleur (Facultatif)