Boulangerie, Viennoiserie & Levains
Terme
Définition
Définition détaillée
Apprêt
2ème fermentation
En boulangerie, l’apprêt désigne la dernière fermentation après façonnage et avant cuisson. Cette phase permet au pâton de prendre son volume final. En restauration traditionnelle, un apprêt trop court ou trop long entraîne des défauts de développement, de tenue ou de saveur.
Caramélisation croûte
Réaction Maillard
La caramélisation de la croûte correspond à la coloration du pain sous l’effet combiné de la chaleur, des sucres et de la réaction de Maillard. Elle détermine la saveur, l’aspect et le croustillant du pain. En boulangerie traditionnelle, une croûte bien caramélisée est signe de cuisson maîtrisée.
Dégazage
Expulsion CO₂
Le dégazage consiste à chasser partiellement les gaz de fermentation présents dans la pâte après le pointage. Cette opération permet de redistribuer les levures et d’uniformiser la texture. En restauration traditionnelle, le dégazage évite les alvéoles irrégulières et prépare la pâte au façonnage.
Mirepoix
Dés grossiers pour fonds et sauces.
Paysanne
Découpe en losanges ou triangles.
Glossaire
Catégorie
Terme
Définition
DÉCOUPES & TAILLAGES PROFESSIONNELS
Brunoise
Dés de 1–2 mm.
Ciselage
Découpe très fine, souvent pour herbes.
Julienne
Bâtonnets fins (5 cm × 1–2 mm).
MODES DE CUISSON CLASSIQUES & MODERNES
Pocher
Cuire sans ébullition.
Pocher
Cuire sans ébullition.
Frire
Cuisson dans huile.
