Comment recruter un serveur en période de pénurie ?

jeudi, 12 octobre 2023 par Akim

Temps de lecture : 3 minutes

Du 10 au 12 septembre dernier se tenait la 20ème édition du festival Sirha Omnivore. Sur la table de l’historique salon ? La pénurie des talents qui impacte fortement le milieu de l’hôtellerie et de la restauration. On a retenu quelques pistes pour, enfin, ressourcer les ressources humaines. Les voici.

Pénurie de serveurs : un problème multifactoriel

300 000 ! C’est le nombre de candidats qui manqueraient à l’appel dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie. Retour sur les origines d’un problème multifactoriel.

Un phénomène pas si récent…

Un phénomène récent la pénurie de talents ? Que nenni ! ! « Si on a le courage de regarder l’antériorité de ce problème, les problématiques de recrutement sont nées en 1997, quand on a commencé avec la loi travail sur la réduction du temps de travail. Ça a perturbé globalement le milieu de la restauration », explique Thierry Marx, chef étoilé et président national de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH).

La fin du rapport sacrificiel au travail

« Les études que nous menons aujourd’hui que nous n’aurons plus un rapport sacrificiel au travail. C’est un point qu’il faut prendre en compte. Aujourd’hui, nous avons une génération de jeunes qui disent la pyramide de Maslow, je la retourne. Si c’est fun, je viens. Et si je viens et que je trouve ça fun, j’irai chercher les compétences », explique Thierry Marx. Le rapport de force a bel et bien changé ! Saviez-vous que le métier de serveur est le métier le plus recherché en 2023 ? C’est Pôle Emploi qui le dit.

Des salaires à revaloriser

Il y a quelques mois, le magazine professionnel L’Hôtellerie Restauration s’est penché sur l’épineuse question des salaires. Le site a interrogé 6 150 salariés du secteur pour connaître leur motivation. Parmi les propositions capables de convaincre les employés de rester dans la restauration, 72 % ont répondu « la revalorisation de salaire ».

Pour le chef Thierry Marx, le travail doit pouvoir émanciper. Sans quoi les jeunes déserteront ces métiers : « Quand vous avez un employé qui a deux heures de transports, peu de solutions de mobilité pour venir travailler dans l’entreprise, c’est compliqué. Depuis 40 ans la valeur travail se dégrade. Le travail doit pouvoir émanciper, faire monter en compétences, il doit permettre de se loger et de se nourrir, de s’habiller, de sortir de sa condition sociale… Ça c’est intéressant. »

Le logement et la mobilité au cœur des problématiques de recrutement

Des systèmes d’intermédiation locative, des conteneurs transformés en bungalows, location de maisons, des bailleurs sociaux mobilisés… des solutions plus ou moins coûteuses fleurissent pour répondre à la problématique du logement. Et il y a urgence pour le patron de l’UMIH : « Moi, aujourd’hui quand je donne 1 800 euros à un collaborateur, il lui reste 1 350 euros. Avec ça, il peut tenir jusqu’au 10 du mois. Il ne peut pas se loger, puisqu’il n’y a plus de logements à louer. A un moment donné, je veux bien que l’on parle de valeur travail mais cette valeur travail, elle doit payer ».

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Discussion lors du festival Sirha Omnivore

Partager un projet en commun

Dans ce contexte de pénurie des talents, certains professionnels ont fait le choix de radicalement changer leur approche managériale. « Il a fallu apprendre à manager. Avant, c’était qui m’aime me suive. C’est ce que j’ai connu dans ma formation qui était à peine acceptable. Aujourd’hui, on va essayer de partager un projet en commun. Effectivement, quand la maison réussit, le collaborateur profite aussi de cette réussite. Il va pouvoir mieux se vendre sur son CV, participer à l’évolution de son entreprise qui va co-construire sa propre évolution », décrit Thierry Marx.

Elargir et inclure

« Chez nous, il n’y a pas de DRH mais quand vous venez travailler à La Mare aux Oiseaux, vous rentrez dans une bulle de protection. Notre engagement, c’est de vous protéger. C’est à nous d’insuffler une énergie positive. Dans notre équipe de 50 personnes, chacun a été recruté pour sa valeur humaine. Nous cherchons à ce que chacun s’épanouisse dans son travail. Le théâtre nous aide pour le travail en salle. Chacun doit pouvoir chercher sa véritable personnalité et sa différence au groupe. Nous misons aussi sur l’inclusion avec des profils diversifiés et LGBT, par exemple. Aujourd’hui, nous ne sommes pas en manque de personnel, on a des listes d’attente », se réjouit le chef Guérin Eric.

Miser sur la semaine de 4 jours

Appréciée des salariés pour l’équilibre vie privée et vie professionnelle qu’elle offre, la semaine de 4 jours tente de se frayer un chemin dans les politiques RH du secteur. Un changement majeur qui n’avait rien de naturel ! « La semaine de 4 jours n’est pas tombée du ciel. Elle peut compenser les coupures. Aujourd’hui, on tente d’amener l’idée que les coupures soient rémunérées sans charges sociales ou alors à compenser avec une demi-journée supplémentaire de repos », explique le président de l’UMIH.

Il existe déjà des robots capables d’apporter des boissons aux clients et même des restaurants sans serveurs. Là où la tentation est grande de se passer de ces métiers grâce à la technologie, une autre piste est mise sur la table. Peut-être même la plus intéressante. Et s’il fallait réenchanter le métier en lui donnant un rôle plus central dans le restaurant ?