Le chapon de Méditerranée et homard bleu, bouillon au vadouvan, livèche et artichauts violets
Recette du chef Tourteaux - 2026
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES POISSONS ET CRUSTACÉS
4 pièces de 100 à 120g
Filets de chapon de Méditerranée, type rascasse rouge2 pièces de 500 à 600g
Homard bleu vivantQS
Huile d’olive30g
BeurreQS
Sel finQS
Fleur de selQS
Poivre blancPOUR LE BOUILLON DE MOULES MARINIÈRES
1kg
Moules60g
Échalotes 1gousse
Ail½botte
Persil plat15cl
Vin blanc sec2cl
Huile d'oliveQS
PoivrePOUR LE JUS RÉDUIT AU VADOUVAN
50cl
Jus de moules filtré150g
Oignons blancs émincés8 à 10g
Vadouvan 10 cl
Vin blanc sec20 g
Beurre 2 cl
Huile d’oliveQS
Sel finPOUR LES LÉGUMES GLACÉS
4
Artichauts poivrade1
Fenouil4
Navets nouveaux2
Sucrines15cl
Jus de moules réduit au vadouvan2cl
Huile d’olive20 g
BeurreQS
Sel finPOUR LE BAGNA CAUDA À L’OIGNON BLANC
200g
Oignons blancs30g
Anchois à l’huile1petite gousse
Ail dégermé5cl
Crème ou lait8cl
Huile d’olive20g
BeurreQuelques gouttes
Vinaigre de cidre ou jus de citronQS
Sel finFINITIONS
4petites feuilles
Oseille8petites feuilles
BasilicQSPousses
Livèche de La PousseraieQS
Huile d’olive à la livèche, confectionnée par Gaël et Mickaël avec l’Huilerie Saint-Michel à MentonQS
Fleur de selProgression de la recette
PRÉPARER LE BOUILLON DE MOULES
- Nettoyer soigneusement les moules
- Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées avec l’ail et un filet d’huile d’olive
- Ajouter les moules, le persil, puis déglacer au vin blanc
- Couvrir et laisser ouvrir les moules rapidement, comme pour une marinière
- Débarrasser les moules, filtrer soigneusement le jus et le réserver
- Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées avec l’ail et un filet d’huile d’olive
- Ajouter les moules, le persil, puis déglacer au vin blanc
- Couvrir et laisser ouvrir les moules rapidement, comme pour une marinière
- Débarrasser les moules, filtrer soigneusement le jus et le réserver
RÉALISER LE JUS AU VADOUVAN
- Dans une casserole, faire tomber doucement les oignons blancs émincés avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre, sans coloration
- Ajouter le vadouvan entier et le faire légèrement torréfier afin d’en libérer les parfums
- Déglacer au vin blanc, réduire, puis remouiller avec le jus de moules filtré
- Laisser cuire et réduire doucement jusqu’à obtenir un jus iodé, parfumé et légèrement épicé
- Filtrer si nécessaire et rectifier l’assaisonnement
- Conserver une partie du bouillon plus fluide pour le service à part, et réduire une autre partie pour glacer les poissons, le homard et les légumes
- Ajouter le vadouvan entier et le faire légèrement torréfier afin d’en libérer les parfums
- Déglacer au vin blanc, réduire, puis remouiller avec le jus de moules filtré
- Laisser cuire et réduire doucement jusqu’à obtenir un jus iodé, parfumé et légèrement épicé
- Filtrer si nécessaire et rectifier l’assaisonnement
- Conserver une partie du bouillon plus fluide pour le service à part, et réduire une autre partie pour glacer les poissons, le homard et les légumes
CUIRE ET DÉCORTIQUER LE HOMARD BLEU
- Porter un bouillon à ébullition
- Cuire les homards rapidement : 2 min pour les corps, 4 min pour les pinces
- Refroidir légèrement, puis décortiquer soigneusement
- Réserver les queues et les pinces. Elles seront rôties au moment de l’envoi avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive
- Cuire les homards rapidement : 2 min pour les corps, 4 min pour les pinces
- Refroidir légèrement, puis décortiquer soigneusement
- Réserver les queues et les pinces. Elles seront rôties au moment de l’envoi avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive
PRÉPARER LES LÉGUMES
- Tourner les artichauts et les conserver dans une eau légèrement citronnée
- Tailler le fenouil en quartiers fins
- Éplucher les navets nouveaux et les tailler selon leur taille
- Couper les sucrines en deux ou en quartiers
- Cuire séparément les artichauts, le fenouil, les navets et les sucrines afin de respecter la texture de chaque légume
- Au moment du service, glacer les légumes dans un peu de jus de moules réduit au vadouvan, avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive
- Les légumes doivent rester brillants, tendres, mais garder du relief et de la fraîcheur
- Tailler le fenouil en quartiers fins
- Éplucher les navets nouveaux et les tailler selon leur taille
- Couper les sucrines en deux ou en quartiers
- Cuire séparément les artichauts, le fenouil, les navets et les sucrines afin de respecter la texture de chaque légume
- Au moment du service, glacer les légumes dans un peu de jus de moules réduit au vadouvan, avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive
- Les légumes doivent rester brillants, tendres, mais garder du relief et de la fraîcheur
PRÉPARER LA BAGNA CAUDA À L’OIGNON BLANC
- Émincer les oignons blancs et les faire compoter doucement avec le beurre et l’huile d’olive, sans coloration
- Ajouter l’ail dégermé et les anchois
- Laisser fondre l’ensemble doucement
- Mixer avec un peu de crème ou de lait pour obtenir une texture lisse et nappante
- Rectifier l’équilibre avec quelques gouttes de vinaigre de cidre ou de jus de citron
La bagna cauda doit être douce, profonde, légèrement saline, avec une belle rondeur d’oignon blanc
- Réserver au chaud
- Ajouter l’ail dégermé et les anchois
- Laisser fondre l’ensemble doucement
- Mixer avec un peu de crème ou de lait pour obtenir une texture lisse et nappante
- Rectifier l’équilibre avec quelques gouttes de vinaigre de cidre ou de jus de citron
La bagna cauda doit être douce, profonde, légèrement saline, avec une belle rondeur d’oignon blanc
- Réserver au chaud
RÔTIR LE CHAPON ET LE HOMARD
- Assaisonner les filets de chapon de Méditerranée avec du sel fin et du poivre blanc
- Les rôtir doucement côté peau avec un filet d’huile d’olive
- Ajouter une noix de beurre et arroser délicatement
- Rôtir également les morceaux de homard bleu décortiqués, très rapidement, afin de les chauffer sans les dessécher
- Glacer le chapon et le homard avec le jus de moules réduit au vadouvan
- Les rôtir doucement côté peau avec un filet d’huile d’olive
- Ajouter une noix de beurre et arroser délicatement
- Rôtir également les morceaux de homard bleu décortiqués, très rapidement, afin de les chauffer sans les dessécher
- Glacer le chapon et le homard avec le jus de moules réduit au vadouvan
DRESSAGE
- Disposer harmonieusement les légumes glacés dans l’assiette : artichaut, fenouil, navet nouveau et sucrine
-Ajouter le filet de chapon de Méditerranée rôti et les morceaux de homard bleu
- Napper délicatement les poissons avec la bagna cauda à l’oignon blanc
- Tremper rapidement les feuilles d’oseille et les feuilles de basilic dans le jus chaud au vadouvan, puis les déposer sur le dessus
- Ajouter les pousses de livèche de La Pousseraie
- Terminer avec un filet d’huile d’olive à la livèche confectionnée par Gaël et Mickaël avec l’Huilerie Saint-Michel à Menton
- Servir le bouillon de moules au vadouvan à part, bien chaud, versé devant le convive ou présenté en saucière
-Ajouter le filet de chapon de Méditerranée rôti et les morceaux de homard bleu
- Napper délicatement les poissons avec la bagna cauda à l’oignon blanc
- Tremper rapidement les feuilles d’oseille et les feuilles de basilic dans le jus chaud au vadouvan, puis les déposer sur le dessus
- Ajouter les pousses de livèche de La Pousseraie
- Terminer avec un filet d’huile d’olive à la livèche confectionnée par Gaël et Mickaël avec l’Huilerie Saint-Michel à Menton
- Servir le bouillon de moules au vadouvan à part, bien chaud, versé devant le convive ou présenté en saucière
