Plus que jamais différenciant, le fait maison est un prérequis pour qui veut réenchanter ce routard de la street food. Galette, frites, assaisonnement, sauces, broches… pour rappel, les clients sont prêts à débourser plus pour une recette maison.
Pain
Pétri devant le client et chaud, si possible ! Il n’est pas rare de voir des passants se laisser tenter par un börek maison réalisé devant eux. Aussi, certaines adresses jouent la carte du pain baguette pour surprendre côté texture. Mais aujourd’hui, pour un kebab premium, les clients s’attendent à un pain maison ou du boulanger (il doit être très croustillant à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur). Mieux : « Dès qu’il y a une commande, le pain est préparé et mis au four. Cela garantit d’avoir un pain frais et moelleux, sans avoir besoin de le toaster, peu importe l’heure », explique Firat Guneysu, gérant du KES à Nancy.
Viandes
La viande ? Toujours fraîche, bien sourcée et marinée maison au moins pendant 24 heures ! Française, locale… et pour lui donner un maximum de saveur, on mise sur un mélange d’épices maison. La broche ? Assemblée à la main. Un argument de poids et qui se montre sur les réseaux sociaux, comme chez Breizhliner. « Ceux qui ont misé sur une viande préparée à l’ancienne ont encore du succès », confirme en titraille Le Parisien. Envie de faire dans le Terroir ? Faites comme à Toulouse, où l’on propose des kebabs avec magret aux figues, gigot d’agneau à l’orange ou version gersoise au foie gras. Plus luxueux encore ? Et pourquoi pas avec une viande elle aussi premium, comme le bœuf Wagyu ?
Sauces
Maison évidemment et signature si possible ! Au yaourt ou piquante, une sauce addictive qui fait revenir à coup sûr le client. Chez Master K, par exemple, toutes les sauces sont maison ail et fines herbes, blanche, piquante et algérienne et basilic-amandes qui accompagne le kebab à la burrata. Epices sourcées, recettes de sauce familiale… tant qu’il y a une histoire à raconter, ça fera saliver.
Légumes comme à Berlin
Le kebab berlinois est célèbre pour sa générosité en légumes frais et de saison. Frits, ils apportent du goût et de la couleur. Courgette, carotte, chou-fleur, chou rouge… vos légumes doivent être eux aussi bien assaisonnés et réhaussés d’herbes fraîches. Pensez aussi aux pickles ! Toujours préparés maison, ils peuvent faire la différence.
Accompagnements
Frites maison, cuisson en 3 temps, assaisonnement maison… oui, on ne plaisante pas avec le plus vieux compagnon de route du fameux sandwich. Frites ou pommes de terre rôties au four, elles sont toujours flanquées d’une sauce maison, évidemment. Côté snacking, on mise sur des salades, des böreks et des soupes maison et de saison.
On ne néglige pas non plus la carte des boissons. Authentique, sourcée… elle doit, elle aussi, inviter au voyage… tout comme vos desserts.
