Déclinaison de Betterave et grenade
Recette de Indra Carillo

Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES LAMELLES DE BETTERAVES
2
Betteraves10g
Huile d'olivePOUR LE SORBET DE BETTERAVES
400g
Jus de grenade100g
Jus de betteraves50g
Sucre15g
Dextrose15g
Glucose6g
STAB200020g
Jus de citronPOUR LES TUILES DE BETTERAVES
2
Betteraves blanches30g
ISOMALTPOUR LE SABLÉ NOISETTES
100g
Beurre50g
Sucre muscovado25g
Sucre cassonade100g
Farine T45100g
Farine d'amande50g
Noisettes torréfiées5g
Sel de guérandeProgression de la recette
LAMELLES DE BETTERAVES
- Cuire la Betterave rouge au four avec huile d’olive pendant 50 min a 170°C.
- Éplucher, refroidir et couper des fines lamelles.
- Éplucher, refroidir et couper des fines lamelles.
LE SORBET DE BETTERAVES
- Chauffer jusqu’à ébullition la moitié du jus de grenade et de betterave.
- Retirer du feu et verser en pluie les poudres.
- Ajouter le reste de jus de grenade, de betterave et de citron.
- Réserver au frais et passer à la turbine à glace avant le service.
- Retirer du feu et verser en pluie les poudres.
- Ajouter le reste de jus de grenade, de betterave et de citron.
- Réserver au frais et passer à la turbine à glace avant le service.
LES TUILES DE BETTERAVES
- Couper en petit morceaux les betteraves blanches ;
- Mouiller à hauteur avec un bouillon ; rectifier assaisonnement.
- Une fois cuites, mixer les betteraves.
- Mélanger avec du sucre.
- Étaler sur des silkpat et laisser sécher 12h dans un endroit sec.
- Puis cuire au jour 20 min à 90°C.
- Mouiller à hauteur avec un bouillon ; rectifier assaisonnement.
- Une fois cuites, mixer les betteraves.
- Mélanger avec du sucre.
- Étaler sur des silkpat et laisser sécher 12h dans un endroit sec.
- Puis cuire au jour 20 min à 90°C.
LE SABLÉ NOISETTES
- Mélanger le beurre avec les sucres de moscabado et de sucre cassonade, la farine et la farine d’amandes.
- Incorporer ensuite de noisettes tarifiés et concassées avec une pince de sel de Guérande.
- Étaler à une épaisseur de 1mm cuire pendant 13 minutes à 175°c vitesse 2 humidité 15%.
- Incorporer ensuite de noisettes tarifiés et concassées avec une pince de sel de Guérande.
- Étaler à une épaisseur de 1mm cuire pendant 13 minutes à 175°c vitesse 2 humidité 15%.
LA VINAIGRETTE DE GRENADE
- Réaliser une vinaigrette épaisse avec le jus de grenade et utiliser-la pour mariner les lamelles de betterave rôtie.
LE DRESSAGE
- Disposer une cuillère de yaourt grec au fonds de l’assiette.
- Puis rajouter quelques rosas de lamelles de betteraves marinées.
- Ajouter quelques morceaux de crumble.
- Placer la quenelle du sorbet betterave-grenade au-dessous.
- Et couvrir avec la tuile de de betterave blanche.
- Puis rajouter quelques rosas de lamelles de betteraves marinées.
- Ajouter quelques morceaux de crumble.
- Placer la quenelle du sorbet betterave-grenade au-dessous.
- Et couvrir avec la tuile de de betterave blanche.