Déclinaison de Betterave et grenade

Cuire la Betterave rouge au four avec huile d’olive pendant 50 min a 170°C, éplucher, refroidir et couper des fines lamelles.

Chauffer jusqu’à ébullition la moitié du jus de grenade et de betterave , retirer du feu et verser en pluie les poudres. Ajouter le reste de jus de grenade et betterave et ajouter de jus de citron. Réserver au frais et passer à la turbine à glace avant le service.

Couper en petit morceaux les betteraves blanches, mouiller a hauteur avec un bouillon rectifier assaisonnement. Une fois cuites, mixer les betterave mélanger avec du sucre puis étaler sur des silkpat et laisser sécher 12h dans un endroit sec , puis cuire au jour 20 min à 90°C.

Mélanger le beurre avec les sucres de moscabado et de sucre cassonade, de farine et de farine d’amandes. Incorporer ensuite de noisettes tarifiés et concassées avec une pince de sel de Guérande. Étaler à une épaisseur de 1mm cuire pendant 13 minutes à 175°c vitesse 2 humidité 15%.

Réaliser une vinaigrette épaisse avec le jus de grenade et utiliser pour mariner les lamelles de betterave rôtie.

Disposer un cuillère de yaourt grec au fonds de l’assiette, puis rajouter quelques rosas de lamelles de betteraves marinées, rajouter quelques morceaux de crumble. Placer la quenelle du sorbet betterave-grenade au-dessous et couvrir avec la tuile de de betterave blanche.