Déclinaison de Betterave et grenade

Recette de Indra Carillo

Recette de chef - Déclinaison de Betterave et grenade
Durée1h30 min
Difficulté2
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
2
Betteraves
10g
Huile d'olive
400g
Jus de grenade
100g
Betteraves
50g
Sucre
15g
Dextrose
15g
Glucose
6g
STAB2000
20g
Jus de citron
2
Betterave blanche
30g
ISOMALT
50g
Sucre muscovado
100g
Beurre
25g
Sucre cassonade
100g
Farine T45
100g
Farine d'amande
50g
Noisettes torréfiées
5g
Sel de guérande

Progression de la recette

Etape 1 - Lamelles de betterave rôtie, yaourt grec
Cuire la Betterave rouge au four avec huile d’olive pendant 50 min a 170°C, éplucher, refroidir et couper des fines lamelles.
Etape 2 - Sorbet betterave rouge
Chauffer jusqu’à ébullition la moitié du jus de grenade et de betterave , retirer du feu et verser en pluie les poudres. Ajouter le reste de jus de grenade et betterave et ajouter de jus de citron. Réserver au frais et passer à la turbine à glace avant le service.
Etape 3 - Tuile de betterave blanche
Couper en petit morceaux les betteraves blanches, mouiller a hauteur avec un bouillon rectifier assaisonnement. Une fois cuites, mixer les betterave mélanger avec du sucre puis étaler sur des silkpat et laisser sécher 12h dans un endroit sec , puis cuire au jour 20 min à 90°C.
Etape 4 - Sablé noisette
Mélanger le beurre avec les sucres de moscabado et de sucre cassonade, de farine et de farine d’amandes. Incorporer ensuite de noisettes tarifiés et concassées avec une pince de sel de Guérande. Étaler à une épaisseur de 1mm cuire pendant 13 minutes à 175°c vitesse 2 humidité 15%.
Etape 5 - Vinaigrette de grenade
Réaliser une vinaigrette épaisse avec le jus de grenade et utiliser pour mariner les lamelles de betterave rôtie.
Dressage
Disposer un cuillère de yaourt grec au fonds de l’assiette, puis rajouter quelques rosas de lamelles de betteraves marinées, rajouter quelques morceaux de crumble. Placer la quenelle du sorbet betterave-grenade au-dessous et couvrir avec la tuile de de betterave blanche.