Déclinaison de Betterave et grenade

Recette de Indra Carillo

Recette de chef - Déclinaison de Betterave et grenade
Durée1h30 min
DifficultéMoyen
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LES LAMELLES DE BETTERAVES 
2
Betteraves
10g
Huile d'olive
POUR LE SORBET DE BETTERAVES 
400g
Jus de grenade
100g
Jus de betteraves
50g
Sucre
15g
Dextrose
15g
Glucose
6g
STAB2000
20g
Jus de citron
POUR LES TUILES DE BETTERAVES
2
Betteraves blanches
30g
ISOMALT
POUR LE SABLÉ NOISETTES
100g
Beurre
50g
Sucre muscovado
25g
Sucre cassonade
100g
Farine T45
100g
Farine d'amande
50g
Noisettes torréfiées
5g
Sel de guérande

Progression de la recette

LAMELLES DE BETTERAVES
- Cuire la Betterave rouge au four avec huile d’olive pendant 50 min a 170°C.
- Éplucher, refroidir et couper des fines lamelles.
LE SORBET DE BETTERAVES 
- Chauffer jusqu’à ébullition la moitié du jus de grenade et de betterave.
- Retirer du feu et verser en pluie les poudres.
- Ajouter le reste de jus de grenade, de betterave et de citron.
- Réserver au frais et passer à la turbine à glace avant le service.
LES TUILES DE BETTERAVES
- Couper en petit morceaux les betteraves blanches ;
- Mouiller à hauteur avec un bouillon ; rectifier assaisonnement.
- Une fois cuites, mixer les betteraves.
- Mélanger avec du sucre.
- Étaler sur des silkpat et laisser sécher 12h dans un endroit sec.
- Puis cuire au jour 20 min à 90°C.
LE SABLÉ NOISETTES
- Mélanger le beurre avec les sucres de moscabado et de sucre cassonade, la farine et la farine d’amandes.
- Incorporer ensuite de noisettes tarifiés et concassées avec une pince de sel de Guérande.
- Étaler à une épaisseur de 1mm cuire pendant 13 minutes à 175°c vitesse 2 humidité 15%.
LA VINAIGRETTE DE GRENADE
- Réaliser une vinaigrette épaisse avec le jus de grenade et utiliser-la pour mariner les lamelles de betterave rôtie.
LE DRESSAGE
- Disposer une cuillère de yaourt grec au fonds de l’assiette.
- Puis rajouter quelques rosas de lamelles de betteraves marinées.
- Ajouter quelques morceaux de crumble.
- Placer la quenelle du sorbet betterave-grenade au-dessous.
- Et couvrir avec la tuile de de betterave blanche.