Saumon rosé en croûte de saté

Assaisonnez les pavés de saumon avec du sel et enfournez-les 16 minutes à 58°C, côté peau vers le haut. Réservez-les ensuite dans une cellule de refroidissement.

A l'aide de la feuille d'un robot, mélangez doucement le beurre pommade avec la chapelure ainsi que le saté en poudre. Étalez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson à environ 0,3 mm d'épaisseur. Placez la préparation au congélateur pendant quelques minutes afin que le beurre fige.

Taillez les croutes de saté en bandes et disposez-les sur le dessus du saumon. Enfournez le tout pendant 3 minutes à 180°C.

À l'aide d'une mandoline, taillez les betteraves crues. Mélangez l'huile d'olive avec le jus de citron, puis assaisonnez vos betteraves avec cette préparation.

Au moment du dressage, disposez quelques pluches d'herbes fraîches ainsi qu'une pincée de fleur de sel.