Friteuses professionnelles: réussissez vos frites

Une friteuse est un appareil de cuisine essentiel dans le secteur de la restauration. Pour préparer des frites ou autres aliments frits, en particulier dans les snack-bars, mais aussi dans les restaurants, elle est un véritable allié pour préparer et servir rapidement les aliments. Dans notre guide, nous vous expliquons tous les détails, les différents modèles et ce qu’il faut prendre en compte lors de l’achat d’une friteuse professionnelle.

1. Les Friteuses avec huile

Les friteuses avec de l’huile, utilisées dans le secteur de la restauration sont robustes et compactes, leur boîtier est en acier inoxydable et à l’intérieur, un bac à graisse est inséré, dans lequel la graisse et l’huile sont récupérées pour ensuite être chauffées par une spirale chauffante. Les aliments à frire, tels que les frites, sont placés dans le panier de friture, qui est ensuite immergé dans le bac à graisse chaude. En raison des températures élevées, les aliments sont prêts en quelques minutes.

Découvrez ci-dessous, les performances et les différents modèles.

1.1 La puissance de la friteuse professionnelle

Les friteuses peuvent atteindre des températures très élevées, mais la température ne doit pas dépasser une température maximale de 170 °C. En effet, lors de la cuisson de certains aliments frits, une substance nocive pour la santé, appelée l'acrylamide, peut se former, ce qui est préférable d’éviter. Veillez toutefois, à ce que la température ne soit pas trop basse pour que la cuisson ne prenne pas trop de temps et que les aliments à frire n’absorbent pas trop d’huile.

Les friteuses professionnelles sont des équipements très recherchés dans les établissements CHR car elles doivent chauffer et être prêtes à l’emploi rapidement. Plus la puissance en kW est élevée, plus la friteuse chauffe rapidement. Une puissance élevée permet également à la friteuse de maintenir des températures presque constantes pendant la friture.

NB : dès que vous mettez des aliments congelés dans de l'huile chaude, celle-ci refroidit à nouveau. Les appareils puissants évitent cela et permettent d'obtenir un retour rapide à la température souhaitée.

Lors de l'achat d'une friteuse, assurez-vous qu'elle possède des dispositifs de contrôle de la température. Cela facilitera le travail du cuisinier professionnel, car le réglage de la température est très simple.

Par ailleurs, une friteuse professionnelle est supérieure à une friteuse classique , en termes de performance, car elle peut fonctionner en continu et possède aussi une plus grande capacité de contenance. Dans le secteur de la restauration, les grandes quantités d'aliments sont traitées chaque jour et l’utilisation d’une friteuse doit se faire en peu de temps.

Conseil : vous pouvez faire frire plus d’aliments dans une grande quantité d’huile ou bien en changeant régulièrement l’huile.

2. Les modèles de friteuses en acier inoxydable

Les friteuses pour la restauration sont disponibles dans différents modèles et avec différentes méthodes de chauffage. Elles sont fabriquées en acier inoxydable et conviennent à la restauration en termes d’hygiène et de sécurité. L’acier inoxydable est inflammable ce qui réduit considérablement le risque d’incendie.

Découvrez dans cette section, les différentes friteuses pour choisir celles qui correspond le mieux à vos besoins.

2.1 Les friteuses électriques et à gaz

Il n’y a pas de différences visibles entre les friteuses électriques et les friteuses à gaz. La principale différence réside dans le mode de chauffage de l'appareil. Les friteuses électriques peuvent être utilisées partout où il y a un branchement électrique, ce qui est particulièrement pratique pour les appareils de table. Les friteuses de plus grande taille nécessitent un raccordement au réseau électrique.

Les friteuses à gaz sont un peu plus compliquées. Elles nécessitent un raccordement au gaz. Différentes buses sont fournies si vous préférez utiliser du gaz naturel plutôt que du gaz liquide. Le contrôle de la température est un peu plus lent avec ce type de modèle en raison de sa conception.

2.2 Les friteuses simples et doubles

Il convient de choisir la friteuse en fonction de vos besoins. Pour les petits snack-bars, une friteuse simple avec bac à graisse et panier à friture est suffisante.

Si vous devez préparer de grandes quantités dans votre snack-bar, vous aurez besoin d'une friteuse double. Elles se composent de deux bacs à graisse et de deux paniers à friture distincts.

Avec une friteuse double, vous pouvez non seulement traiter deux fois plus d'aliments, mais aussi séparer les aliments à frire. Cela permet d'éviter que les frites aient le même goût que d'autres aliments, comme le poisson, s'ils ont été frits auparavant dans la même friteuse.

2.3 Les différents types de friteuses

Les friteuses de table ou sur pied diffèrent des friteuses autonomes, par leur hauteur et doivent être placées sur un plan de travail ou une table. Bien entendu, elles peuvent également être placées ailleurs si nécessaire.

Les friteuses sur pied, en revanche, sont placées à un endroit prédéfini. C'est pourquoi elles sont également beaucoup plus hautes que les modèles de table et n'occupent pas d'autres surfaces de travail. En outre, ces appareils autonomes sont souvent équipés de compartiments supplémentaires ou de compartiments de refroidissement, par exemple pour stocker des aliments congelés.

3. Les friteuses à air chaud (Air fryer)

Typiquement, frire un aliment consiste à le plonger dans de l’huile bouillante. Les aliments deviennent croustillants à l'extérieur, mais sont également gorgés d'huile. Pour les CHR, promouvoir et proposer des aliments sans huile et gras peut se révéler intéressant. Ces friteuses ont un système de cuisson chaud pulsé sans avoir besoin d’utiliser d’huile voire très peu.

Les friteuses à air chaud peuvent également être utilisées pour préparer d'autres plats qui ne peuvent être préparés dans une friteuse normale. En effet, ces appareils sont équipés de fonctionnalités de chauffage et de cuisson adaptées à la cuisson d’autres aliments.

L'inconvénient majeur des friteuses à air est leur vitesse de cuisson lente, qui prolonge considérablement la préparation des repas.

3.1 La mini-friteuse à air chaud

Si vous préférez travailler uniquement avec des friteuses, mais que vous souhaitez tout de même conserver les avantages des friteuses à air chaud, investir dans une mini friteuse à air chaud est une option intéressante. Non seulement elle occupe un petit espace, mais peut également être facilement placée sur une table.

4. Le nettoyage des friteuses

Les friteuses apportent une commodité notable dans la mesure où leurs éléments constitutifs peuvent être détachés. Le panier à friture est déjà libre, et certains modèles vont encore plus loin en permettant de séparer le bac à graisse et l'élément chauffant pour faciliter le nettoyage.

Certains appareils sont également équipés d'une vanne de vidange d'huile pour faciliter l'évacuation de l'huile. Un changement d'huile fait également partie du processus de nettoyage. Après avoir vidangé l'huile, le bac d'huile peut être nettoyé et de l'huile neuve peut y être versée. Cependant, lors de la vidange, assurez-vous qu'aucun aliment ne reste à l'intérieur, sinon vous risquez de boucher l'orifice de vidange.

Pensez également à nettoyer le boitier de la friteuse qui est généralement en acier inoxydable et donc facile à nettoyer.