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Les planches gourmandes by METRO - Toutes les recettes

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Originalité, convivialité et terroir

L’éclosion importante de bars à vins a fait des planches une offre incontournable de la restauration d’aujourd’hui. Ces planches font la part belle aux charcuteries et fromages d’ici et d’ailleurs. Par les différentes recettes proposées, j’ai voulu apporter par des petits plats et des touches de goût, mes inspirations culinaires.
Pour votre gamme de planches, misez sur des thématiques simples et variées (spécialités régionales, étrangères), vous pourrez ainsi proposer à votre clientèle
une gamme adaptée à leur envie, de l’apéritif au dîner au meilleur prix.

David Zuddas

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Terroir breton

  • jambon blanc cuit à l’ancienne, 
  • 2 blinis de boudin noir avec 1 pointe de Savora,
  • une quenelle de marmelade de pommes et noix acidulée (maison),
  • un morceau de beurre
A part, en petits contenants :
  • cornichons, oignons au vinaigre,
  • un tartinable (maison) type rillettes de maquereau
Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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Saint Marcelin

  • Saint Marcelin crémier coupelle Fromagerie de l’Etoile, quelques tranches de figues fraîches,
  • 2 pièces de maki de Saint Marcelin, petites graines, olives et jambon Serrano (déco : pousse d’épinard posée dessus)
Petites assiettes : 
  • 2 pièces de croquettes de Saint Marcelin Dauphinois au chorizo Ibérique, coulis de piquillo,
  • 2 pièces de nem de Saint Marcelin Dauphinois gingembre et citron vert, salade de légumes crus, AMC 

Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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Escapade italienne

  • jambon de Parme, San Daniele, Toscane,
  • Speck, Coppa de Parme, Spianata, Bresaola, Salame al Chianti et Tartufo, 
  • Parmigiano Reggiano 30 mois, Pecorino pepato et romani, Burrata Procacci
A part, en petits contenants sympa :
  • olives noires et vertes,
  • Cipolle, vinaigre balsamique,
  • crème de Gorgonzola,
  • un tartinable (Maison) tomates, poivrons, olives, légumes grillés et confits bien assaisonnés
Tartines :
  • 2 pièces de tomates confites, tomates fraîches et Green Zebra, parmesan et basilic,
  • 2 pièces de Pesto de roquette, sardines et peau de citron,
  • 2 pièces lard de Colonata
Assiettes :
  • 2 Conchirigati farcis avec tartinable Maison,
  • 2 mini risotto aux cèpes secs,
  • friture de chipirons avec 1 quartier de citron
Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté


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Burgundy Express 

  • jambon sec du Morvan 9 mois, saucisson à l’ail, jambon persillé.
  • 2 tartines avec fines tranches d’andouillette de Troyes AAAAA avec une pointe de moutarde de Dijon,
  • Chaource,
  • Langres Fermier,
  • Époisses,
  • beurre doux
A part, en petits contenants :
  • cornichons, oignons au vinaigre

Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

Crevettes et cochon, un mariage de raison

  • Échine de porc séchée, poitrine de porc sèche, filet de porc séché, filet mignon de porc séché,
  • 2 pièces de wrap avec crevettes, filet mignon de porc, soja et chou chinois, tartinable miso saté citron vert
A part, en petits contenants :
  • cornichons, oignons au vinaigre,
  • pickles
Petites assiettes : 
  • 2 mini assiettes de poitrine de cochon laquée aigre doux, queue de crevette snackée, lamelles de radis noir,
  • 2 mini assiettes de gnocchetti Sardi, crevettes grises et persil plat

Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté


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Un apéritif en hiver 

  • jambon sec, saucisse sèche, saucisson sec nature et Beaufort, noisettes fumées,
  • pâté de campagne, pâté en croute,
  • Beaufort, Abondance, Tome des Bauges
A part, en petits contenants sympa :
  • olives noires et vertes La Reinese, câpres à queue et cornichons extra fins,
  • un tartinable (maison) fromage frais, châtaignes, rillettes d’oie, viande séchée des Alpes, Diot nature et fumé
Tartines :
  • 2 pièces foie gras de canard en terrine,
  • 2 pièces guacamole, carpaccio de Saint Jacques et combawa,
  • 2 pièces marmelade d’artichauts et truffes noires à l’huile vierge des Baux de Provence
Assiettes :
  • En tasse : cappuccino de champignons,
  • 2 mini assiettes, salade tiède de pomme de terre, fleur de caviar,
  • 2 mini assiettes, bœuf de Charolles affiné, pulpe de panais réglissé,
  • 2 mini assiettes, fins copeaux de vieux gouda en salade, Xérès et pâte de noix

Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté.


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Canard Toi-même

  • magret de canard fumé, rillette d’oie, cou farci,
  • 2 tartines avec fines tranches de foie gras de canard et poivre concassé
A part, en petits contenants :
  • cornichons, oignons au vinaigre
Assiettes :
  • 2 cassolettes chaudes de Parmentier de confit de canard

Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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Jura for ever

  • saucisse de Montbéliard,
  • saucisse de Morteau,
  • Morbier,
  • Comté
A part, en petits contenants : cornichons, oignons au vinaigre, jeunes gousses d’ail

Petites assiettes : 
  • 2 mini assiettes de champignons, morilles et dés de poulet au savagnin
  • 2 mini caquelons de tartiflette au Mont d’ Or et dés de Morteau et pomme de terre vapeur

Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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Basque et alors

  • jambon de Bayonne, chorizo Belota Ibérique,
  • Ossau Iraty, fromage de Brebis, Mini Montcerda
A part, en petits contenants sympas :
  • olives noires et vertes, câpres à queue, piquillo, jeunes gousses d’ail et cornichons très fins,
  • un pot de boudin coude Basque à tartiner
Tartines :
  • 2 pièces de tartines de foie gras de canard,
  • 2 pièces condiment de légumes, anchois allongés,
  • 2 pièces de ventrèche de thon
Assiettes :
  • 2 mini assiettes, mignon de porc noir de Bigorre, dés de seiche et chorizo,
  • 2 mini assiettes, nage de coco Tarbais au piment d’Espelette, dés de saucisse Basque,
  • 2 mini assiettes, riz safrané, brochette de rognons de lapin, crevette et poivron grillé
Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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Un Chti moment de plaisir

Une planche composée de :
  • Potje velsch,
  • 2 tartines de Maroilles,
  • demi Mimolette extra vieille 24 mois,
  • beurre 
A part, en petits contenants :
  • Cornichons, oignons au vinaigre,
  • un petit saladier de moules marinières
Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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Viens poupoule, viens poupoule

  • filet de poulet rôti,
  • émincé de gésiers de poulet,
  • cuisse de poulet aux herbes,
  • 2 pièces de bouchées de poulet cuit vapeur, légumes crus, AMC à tremper
A part, en petits contenants :
  • cornichons, oignons au vinaigre, jeunes gousses d’ail
Petites assiettes : 
  • 2 œuf coques, soupe de courges et muscade,
  • 2 mini brochettes de poulet mariné
Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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No limit

  • jambon Ibérique Bellota et Cebo, saucisson marin entier, fuseau de campagne,
  • mini saucisse sèche piment et noix, tête persillée,
  • Saint Nectaire Fermier, Livarot ¾ affiné, Rocamadour, Roquefort
A part, en petits contenants sympas :
  • olives noires et vertes, câpres à queue, piquillo, jeunes gousses d’ail et cornichons très fins,
  • Un pot de marmelade de homard aux herbes fraiches à tartiner
Tartines :
  • 2 pièces Boudin coude Basque,
  • 2 pièces foie gras,
  • 2 pièces de ventrèche de thon
Assiettes :
  • 2 siphons de potimarron, arabica et zeste de citron + pailles,
  • 2 mini assiettes, carpaccio de st jacques, chou-fleur cuit cru,
  • 2 mini assiettes, brochette de bœuf, purée souple et cassis poivré
Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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Voilà l’été, voilà l’été

  • chorizo perche,
  • jambon Serrano,
  • tranches de melon,
  • Burattina,
  • mozzarella di Buffala Tressée,
  • tomme de Savoie au lait cru,
  • 2 petits pots avec salade de tomates, basilic et vinaigrette balsamique
A part, en petits contenants sympas :
  • olives noires et vertes,
  • huile d’olives pour des mouillettes de focaccia
Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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So Bridget

  • Cecina de Leon,
  • Lomo Bellota,
  • pastrami,
  • 1 petit pot de Cancoillote nature,
  • 1 petit pot de tartinable Maison, ricotta, tomates, basilic, graines de tournesol, pavot, goji,
  • 2 petits contenants de « comme un colslaw, chou kale, carottes, pousses de blé et graines germées »

Olives noires et vertes, câpres à queue, piquillo, jeunes gousses d’ail et cornichons très fins

Une corbeille avec tranches de pain frais et pain toasté

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Une escapade à Moscou

  • saumon fumé,
  • flétan
A part, en petits contenants sympa :
  • cornichons, câpres,
  • un tarama au crabe royal Petrossian
Tartines :
  • 2 pièces blinis avec fromage frais, aneth et caviar,
  • 2 pièces blinis avec fromage frais, aneth et œuf de saumon,
  • 2 tartines avec marmelade roll mops, rouelle d’oignon rouge
Assiettes :
  • 2 bouillons de bœuf bouilli, poireaux et pommes de terre,
  • 2 gravelax de saumon, crème montée au raifort,
  • 2 croquettes de poulet Pojarski (au foie gras)
Une corbeille avec mini blinis, tranches de pain frais et pain toasté

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