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Boule neige comté A.O.P. 30 mois, meringue cœur d’agrume

Boule neige comté A.O.P. 30 mois, meringue coeur d’agrume

Boule neige comté A.O.P. 30 mois, meringue cœur d’agrume

Portions 6
Complexité
Temps 45 Minutes

Recette pour 6 personnes


Les étapes de la recette

Pamplemousse confit :

1. Laver les pamplemousses puis les piquer avec une pointe de couteau.
2. Blanchir les pomelos 3 fois en les refroidissant à chaque fois.
3. Déposer les agrumes dans une casserole, recouvrir avec 2l d’eau et 1kg de sucre, porter à ébullition, retirer du feu, poser une assiette sur les pomelos pour qu’ils soient bien immergés dans le sirop, recommencer l’opération 2 fois dans la même journée, puis deux fois par jour pendant 3 jours.
4. Retirer les pomelos et les égoutter.
5. Couper les agrumes en 6 chacun, conserver 6 tranches puis mixer les 6 autres au blinder pour obtenir une purée et conserver.


Pour la meringue :

6. Dans un batteur, monter en neige le blanc et le sucre et à l’aide d’une poche à douille confectionner de grosses boules. Abaisser sur un papier sulfurisé.
7. Sécher au four une nuit à 70°.


Pour le dressage :

8. Creuser les meringues et farcir de purée de pomelos, au pinceau badigeonner également la meringue de cette marmelade et râper dessus le comté à l’aide d’une microplane. Déposer sur le côté une tranche de pomelos confit.


Les ingrédients