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Galette Gourmande pomme-cassis

Galette Gourmande pomme-cassis

Galette Gourmande pomme-cassis

Portions 8
Complexité
Temps 90 Minutes

Recette pour 8


Les ingrédients et les étapes de la recette


1/Feuilletage classique :

Feuilletage :
Pour la détrempe :
1000 g de farine pâtissière T45 METRO Chef
25 g de sel
250 g de beurre de tourage 82 % METRO Chef
500 g d’eau
10 g de vinaigre blanc

Pour le tourage :
500 g de beurre de tourage 82 % METRO Chef

Procédé :

Réaliser une détrempe avec les ingrédients sans trop donner de corps, et laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Procéder au tourage avec les 500 g de beurre de tourage 82%.
(trois tours doubles, avec minimum deux heures de repos entre chaque tour).

2/Crème d’amande au Rhum :

500 g de beurre frais
500 g de sucre semoule
500 g d’œufs entiers liquides

500 g de poudre d’amandes blanches
150 g de farine de maïs Maizena

100 g de Rhum Brun Agricole Negrita 40°

Procédé :

Blanchir le beurre frais et le sucre en chauffant légèrement et incorporer les œufs tempérés petit à petit, ne pas trop foisonner le mélange.

Ajouter la poudre d’amande et la farine de maïs, terminer en ajoutant le Rhum puis réserver au réfrigérateur.

3/Garniture pommes allumettes et cassis :

10 pommes Granny Smith
100 g de beurre frais
1 gousse de vanille grattée

1000 g de Cassis surgelés sachet 1 kg Fruits Rouges & Co

Procédé :

Peler les pommes et enlever les pépins, taillez-les en petites allumettes de section 3X3 mm.
Mettez le beurre dans une sauteuse et le faire cuire noisette, ajouter la vanille grattée, jeter les allumettes de pomme dans le beurre chaud.
Les enrober aussitôt en les faisant sauter, laisser sur le feu quelques instants, puis réserver au réfrigérateur, dans un récipient filmé afin de laisser infuser la vanille.

Montage :

Abaisser le feuilletage à 2.5 mm d’épaisseur. Découper des disques de feuilletages de la taille souhaitée, déposer les fonds sur plaque de cuisson et les piquer. Mouiller légèrement les bords à l’aide d’un pinceau.
Dresser une spirale de crème d’amande au Rhum à l’aide d’une douille de 8mm en prenant soin de s’arrêter à 3cm du bord.
Parsemer de cassis bille surgelés le dessus de la crème d’amande, puis recouvrir de pommes allumettes vanillées.
Recouvrir d’un disque de feuilletage légèrement supérieur, la garniture étant assez volumineuse.
Souder les bords puis dorer deux fois et rayer selon le décor souhaité.
Laisser reposer au moins 3 heures avant cuisson : 175°C four ventilé 40/45mn. Passer au sirop à la sortie du four pour faire briller la galette.