Devenez client METRO

Demandez votre carte

Galette Originale Griotte/Pistache

Galette Originale Griotte-Pistache

Galette Originale Griotte/Pistache

Portions 8
Complexité
Temps 90 Minutes

Recette pour 8


Les ingrédients et les étapes de la recette


1/Sablé Noisette :

960 g de beurre frais
450 g de vergeoise blonde
6 pincées de sel
540 g de poudre de noisette torréfiée
960 g de farine pâtissière T45 METRO Chef
48 g de Baking Powder Ancel

150 g d’œufs entiers liquides

Procédé :

Faire sabler les poudres et le beurre, incorporer les œufs à la fin et réserver au réfrigérateur, une nuit.

Travailler légèrement la masse et abaisser bien froide à 4 mm d’épaisseur, découper à l’aide d’un cercle à tarte et laisser l’abaisse à l’intérieur.
Déposer sur papier cuisson.

2/Crème d’amande pistache griottes : 

500 g de beurre frais
500 g de sucre semoule
150 g de pâte de pistache Kerman 1 kg Cresco

500 g d’œufs entiers liquides

500 g de poudre d’amandes blanches
150 g de farine de maïs

Griottes dénoyautées surgelées 1 kg METRO Chef.

Procédé :

Blanchir le beurre frais, la pâte de pistache et le sucre en chauffant légèrement et incorporer les œufs tempérés petit à petit, ne pas trop foisonner le mélange.

Ajouter la poudre d’amande et la farine de maïs et réserver au réfrigérateur.

3/Ganache montée Ivoire/Vanille :

450 g de crème liquide 35% MG METRO Chef
50 g de glucose
50 g de sucre inverti (Trimoline)
1 gousse de vanille

610 g de choc couverture blanc METRO Chef
1150 g de crème liquide 35% MG METRO Chef

Procédé :

Chauffer à 80°C la fleurette, le glucose, le sucre inverti et la gousse de vanille grattée.

Réaliser une émulsion sur la couverture ivoire, puis mixer le tout avec la fleurette froide.

Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur avant foisonnement.

4/Perles de Griottes Amareto :

500 g de griottes dénoyautées surgelées 1 kg METRO Chef
125 g de sucre semoule
50 g de sirop de glucose

5 g de pectine N.H
5 g de pectine jaune
25 g de sucre semoule

Alcool Amaretto

Procédé :

Chauffer à 40°C les griottes surgelées, le glucose et le sucre.
Parsemer le mélange pectine NH, pectine jaune et Sucre.
Donner un bouillon, ajouter l’Amareto puis réserver au froid.
Mixer l’ensemble avant de mettre en poche pour le dressage.

5/Feuilletage classique :

Feuilletage :
Pour la détrempe :
1000 g de farine T45 pâtissière METRO Chef
25 g de sel
250 g de beurre sec de tourage (82 ou 84%)
500 g d’eau
10 g de vinaigre blanc

Pour le tourage :
500 g de beurre sec de tourage (82 ou 84%)

Procédé :

Réaliser une détrempe avec les ingrédients, et laisser reposer deux heures au réfrigérateur.

Procéder au tourage avec les 500 g de beurre sec.

Trois tours Doubles, avec minimum deux heures de repos entre chaque tour.

Montage :

Découper des disques de feuilletages de la taille souhaitée légèrement supérieurs à celle des cercles utilisés pour la base frangipane pistache. Dorer deux fois et rayer selon le décor souhaité.
Laisser reposer au moins 3 heures avant cuisson : 175°C four ventilé 20/25mn. Passer au sirop à la sortie du four pour faire briller la galette. Réserver dans un endroit sec.

Travailler légèrement la masse de sablé noisette et abaisser bien froide à 4mm d’épaisseur. Découper à l’aide d’un cercle à tarte beurré de la taille souhaité et laisser l’abaisse à l’intérieur.
Déposer sur papier cuisson et garnir le dessus de la pâte sablée avec la crème d’amande pistache à l’aide d’une douille unie de diamètre 10mm.
Rester légèrement en dessous du cercle, disposer des griottes surgelées dans la crème d’amande et cuire l’ensemble 30 mn à 165°C four ventilé clef ouverte.
Après cuisson laisser refroidir.

Foisonner légèrement la ganache montée chocolat blanc, la laisser bien souple et dresser des pointes sur l’ensemble de la surface.
Puis dresser des perles de griotte confites entre les pointes pour assaisonner la galette.
Déposer pour finir le dessus de la galette en feuilletage cuit séparément.