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Bûche Roussillon

Bûche Roussillon

Bûche Roussillon

Portions 8
Complexité
Temps 90 Minutes

Recette pour 8


Les ingrédients et les étapes de la recette


1/Biscuit moelleux aux éclats de dragées amandse :

Recette pour 1 cadre 60X40
Soit 5 semelles de bûche de 7 cm sur 53

850 g de beurre frais
200 g de pâte d’amandes 50 % Extra Marguerite
1150 g de sucre semoule
825 g d’œuf frais
250 g de choc couverture blanc METRO Chef fondu
475 g de farine pâtissière T45 METRO Chef
350 g de dragée amande concassée

Procédé

Monter ensemble au batteur à la feuille, le beurre, la pâte d’amande et le sucre. Détendre petit à petit avec les œufs, puis incorporer la couverture ivoire fondue et enfin la farine.

Verser 3500g de masse dans un cadre 60X40, puis parsemer les dragées concassées sur le dessus avant cuisson.

Cuisson 25/30 minutes à 165°c clef fermée au four ventilé

2/Biscuit fin pistache : 

800 g de pâte d’amande 50% Extra Marguerite
240 g de pâte de pistache Kerman 1kg Cresco
600 g d’œufs entiers liquides
240 g de jaunes d’œufs

360 g de blancs d’œufs
280 g de sucre semoule

210 g de farine pâtissière T45 METRO Chef

Procédé :

Dans un batteur muni de la feuille, détendre la pâte d’amande et la pâte de pistache petit à petit avec les œufs et les jaunes.
Monter le tout à l’aide du fouet jusqu’à foisonnement.

Simultanément monter les blancs d’œufs et le sucre, mélanger les deux masses  et incorporer la farine délicatement.

Peser des feuilles à 800 g de masse étaler sur papier sulfurisé.

Cuisson 10/12minutes à 180°c four ventilé clef fermée.

3/ Abricots rôtis/miel :

Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche
de 4,5 cm par 53.

1200 g d’oreillons d’abricot surgelés Fruits Rouges & Co
360 g de sucre cristal
480 g de miel de fleurs liquide

108 g de sucre semoule
42 g de pectine N.H

72 g de jus de citron jaune

Procédé :

Dans une grande casserole monter à 40°C les abricots, le sucre et le miel.
Parsemer du mélange sucre et pectine NH puis porter à ébullition durant 1 mn.
En fin de cuisson ajouter le jus de citron.

Après cuisson peser 2000 g de masse par cadre 60X40 sur un biscuit fin pistache et l’emprisonner avec un deuxième biscuit fin pistache.  

4/Crémeux pistache :

Recette pour 1 cadre 60X40 soit 8 inserts de bûche
de 4,5cm par 53cm.

390 g de crème liquide 35% MG METRO Chef
390 g de lait entier
185 g de sucre semoule
95 g de jaunes d’œufs

63 g de masse gélatine (11g gélatine poudre + 52 g d’eau)

750 g de choc couverture blanc METRO Chef
238 g de pâte de pistache Kerman 1kg Cresco

Procédé :

Après cuisson de l’anglaise de base, incorporer la masse gélatine et réaliser une émulsion sur la couverture ivoire fondue et la pâte de pistache.

Couler aussitôt sur le dessus du cadre insert (biscuit pistache et compotée d’abricots).

5/ Mousse Abricot :

Recette pour 2 longueurs de bûche

Meringue italienne :
300 g de blancs d’œufs
450 g de sucre semoule
180 g d’eau

Mousse abricot :
1000 g de purée d’abricots surgelée Boiron
90 g de masse gélatine
200 g de meringue italienne
600 g de crème liquide 35 % MG METRO Chef
 (montée « mousseuse »)

Procédé :

Faire cuire l’eau et le sucre à 118°c et verser sur les blancs d’œufs monter au batteur jusqu’à refroidissement.


Prélever 200 g de purée d’abricots et y faire fondre la masse gélatine sans dépasser 50°C.
Détendre les 200 g de meringue italienne avec ce mélange, ajouter le reste de la purée d’abricots et terminer par la fleurette montée mousseuse.

6/ Nappage neutre à Pulvériser :

450 g d’eau
500 g de glucose
3 g d’acide tartrique

10 g de pectine N.H
15 g de sucre

Procédé  :

Chauffer à 40°C l’eau, l’acide tartrique et le glucose, parsemer le mélange pectine NH et sucre.
Donner un bouillon, mixer puis réserver.
Utilisation à 80°C au pistolet ou pulvérisateur manuel.

Montage :

Réalisation des inserts : Dans un cadre 60X40 déposer une feuille de biscuit fin pistache, couler sur le biscuit la compotée d’abricots au miel (2000 g) et recouvrir d’un second biscuit pistache. Couler le crémeux pistache (2000 g) sur le biscuit du dessus et surgeler le tout.
Réaliser la mousse abricots et couler dans une gouttière à bûche un 1er étage de 520 g de mousse, puis dépose un insert abricot pistache (découpe 4.5 cm de large)
Couler à nouveau un 2ème étage de 250 g de mousse, puis refermer à l’aide du biscuit moelleux aux éclats de dragées, appuyer légèrement pour insérer le biscuit au niveau du moule et surgeler le tout.

Démouler sur grille et pulvériser aussitôt à l’aide du Nappage neutre chauffé à 80°C.
Finition et décors.