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Bûche Casse Noisette

Bûche Casse Noisette

Bûche Casse Noisette

Portions 8
Complexité
Temps 90 Minutes

Recette pour 8


Les ingrédients et les étapes de la recette


1/Biscuit sablé pressé :

Recette pour 2 bûches
Soit 2 semelles de bûche de 7 cm sur 53

150 g beurre sec 84%
150 g sucre glace
75 g poudre d’amandes blanches
60 g d’œuf entiers liquides
305 g farine pâtissière T45 METRO Chef (75+ 220g)
3 g de sel fin
100 g riz soufflé nature
400 g de pailleté feuilletine Cacao Barry
260 g choc couverture lait 38% METRO Chef
600 g praliné amandes noisettes METRO Chef

Procédé :

Mélanger au batteur à la feuille et faire blanchir, le beurre sec, sucre glace, poudre d’amande, œufs entiers, farine (75 grs) et le sel.
Ajouter à la fin la farine (220 Grs) mélanger à petite vitesse pour ne pas donner trop de corp et garder le croustillant.
Abaisser et cuire à 150/160°C four ventilé jusqu’à coloration blonde à cœur.
Laisser refroidir et éclater au robot coupe, prélever 600 gr et ajouter la couverture lactée fondue ainsi que le praliné, puis le riz soufflé et la feuilletine.
Etaler entre deux règles ou en cadre et presser pour obtenir des semelles de 1.5 cm d’épaisseur. Laisser prendre au froid et détailler les semelles.

2/Biscuit Viennois Chocolat:

Recette pour 2 Feuilles 60X40cm

140 g de jaunes d’œuf
375 g d’œufs entiers liquides
290 g sucre semoule

240 g blancs d’œufs
95 g sucre semoule

95 g farine pâtissière T45 METRO Chef
95 g cacao en poudre METRO Chef

Procédé :

Faire foisonner au batteur à l’aide d’un fouet : Jaunes, œufs entiers et sucre. Simultanément monter les blancs et le sucre.
Mélanger les deux masses ensemble délicatement et incorporer la farine et le cacao poudre tamisés.
Etaler 600 g sur toile de cuisson 60X40 siliconée.

Cuisson 6 mn au four ventilé à 230 °C clef fermée.

3/Confit de citron Jaune :

10 citrons jaunes (lavés)

600 g d’eau
900 g de sucre cristal
    
120 g de sucre semoule
4 g de pectine NH

Procédé :

Blanchir trois fois les citrons dans de l’eau frémissante.
Préparer un sirop à 30°B avec l’eau et le sucre cristal, y plonger les citrons jaunes blanchis et cuire environ 30 mn sirop frémissant.
Laisser confire les citrons pendant 24h dans le sirop.

Egoutter les citrons et les épépiner, peser 600 g de citrons semi confits puis les mixer.
Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et donner un bouillon tout en remuant.
Réserver au froid.

4/Crème Diplomate pralinée :

1000 g de lait entier
1 gousse de vanille grattée
250 g de jaunes d’œufs
200 g de sucre semoule
100 g de farine de maïs
175 g de masse gélatine
 (30 g de gélatine poudre + 145 g d’eau)  
500 g de praliné à l’ancienne 1.5 kg Dallery Simpa
100 g de beurre frais
1000 g de crème liquide 35% MG METRO Chef

Procédé :

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la vanille, le sucre, les jaunes et l’amidon.
Après cuisson incorporer à chaud la masse gélatine et le praliné, refroidir à 40°C et mixer avec le beurre frais.
Laisser refroidir à 18°C et incorporer la crème liquide montée mousseuse.

5/Glaçage Chocolat Caramel :

1050 g de sucre cristal
810 g de glucose

1200 g de crème liquide 35% MG METRO Chef
4 gousses de vanille

312 g de masse gélatine
 (52 g de gélatine poudre + 260 g d’eau)

300 g de choc couverture Noir 72% METRO Chef

Procédé :

Cuire le sucre et le glucose à 185°C
Décuire avec la fleurette chaude infusée des gousses de vanille.
Ajouter la masse gélatine puis mixer.
Réaliser une émulsion sur la couverture noire 72%
Laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
Utilisation fondue à 30°c / 35°c.

Montage :

Prendre une feuille de biscuit viennois chocolat, étaler sur l’ensemble de la surface a l‘aide d’une palette, 460 g de confit de citron jaune.
Etaler ensuite 800 g de crème diplomate pralinée, couper la feuille 60X40 en deux sur la longueur puis rouler et serrer à l’aide d’un papier sulfurisé. Passer au grand froid et démouler, lisser le dessus du rouleau à l’aide d’une fine couche de diplomate et surgeler de nouveau.
Glacer les rouleaux surgelés à l’aide du glaçage choco/caramel chauffé à 30/35°C et les déposer au milieu des semelles de sablé pressé, dresser de part et d’autre des boules de diplomate.
Finition décor.