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Bûche Carachoc

Bûche Carachoc

Bûche Carachoc

Portions 8
Complexité
Temps 90 Minutes

Recette pour 8


Les ingrédients et les étapes de la recette


1/Biscuit Brownies :

Recette pour 1 cadre 60X40
Soit 5 semelles de bûche de 7 cm sur 53

700 g œufs entiers liquides
140 g blancs d’œufs
450 g sucre semoule
450 g vergeoise blonde
720 g beurre clarifié
270 g farine Pâtissière T45 METRO Chef
320 g noix de pecan concassées
520 g couverture Noir 72% METRO Chef

Faire un cadre 60X40 pesé à 3500g de masse.

Cuisson 15/20 minutes à 160 °c clef fermée au four ventilé.

Procédé :

Fondre la couverture noire à 45°, ajouter le beurre clarifié à la même T°.
Monter ensemble, les œufs, les blancs, et les sucres jusqu’à obtenir une préparation lisse et bien foisonnée.
Verser le mélange beurre/chocolat dans les œufs, mélanger de manière homogène.
Tamiser la farine et l’ajouter au précédent mélange.
Terminer en incorporant les noix de pécan concassées.
Verser dans un cadre 60X40 sur toile siliconée.
Cuisson four ventilé 15/20 mn à 160°C clef fermée ou four à sole 175°C durant le même temps.

2/Crémeux Chocolat lait38% :

Anglaise de base :                
200 g de lait entier
200 g de crème liquide 35% MG Metro Chef
40 g de sucre cristal
80 g de jaunes d’œufs

15 g de masse gélatine
(2.5 g gélatine poudre + 12.5 g d’eau)

300 g de choc couverture Lait 38% Metro Chef

Procédé :

Après cuisson de l’anglaise de base  incorporer la gélatine et réaliser une émulsion sur la couverture lactée fondue,  réserver une nuit au froid avant pochage sur les semelles brownies.        

Dresser deux traits de crémeux chocolat a l’aide d’une douille de 10mm (200 g) par semelle de biscuit. Réserver au froid.    

3/ Fruits sec caramélisés :

300 g d’eau            
480 g de sucre semoule

250 g de noisettes blanches entières
250 g de noix de macadamia
250 g d’amandes blanches entières
250 g de noix de pécan

60 g de beurre frais

Procédé :

Cuire le sucre et l’eau à 118°c.
Incorporer les fruits secs et faire sabler en mélangeant, continuer la cuisson jusqu’à caramélisation.
Décuire avec le beurre, verser sur une plaque et laisser refroidir.
Concasser grossièrement peser 100 g par bûche.

4/Caramel tendre beurre salée :

220 g de sucre
120 g de glucose
350 g de crème liquide 35% M.G METRO Chef
1 gousse de vanille
2 g de pectine N.H
2 g de fleur de sel
180 g de beurre demi-sel

Procédé :

Prélever 50g de sucre des 220g et les mélanger avec la pectine N.H.

Incorporer le mélange pectine/sucre dans la crème froide. Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre. Cuisson : 175°c. Déglacer le caramel avec la crème.

Refroidir à 45°c puis incorporer le beurre demi-sel et la fleur de sel. Emulsionner au mixeur.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à obtention d’une texture pochable.

Dresser 150g par bûche .

5/ Mousse Chocolat Noir 72%:

Recette pour 2 longueurs de bûche :

156 g de jaunes d’œufs
234 g d’œufs entier liquides

234 g de sucre cristal
52 g d’eau

624 g de Choc couverture Noir 72% METRO Chef

806 g de crème liquide 35% MG (montée « mousseuse »)

Procédé :

Faire cuire l’eau et le sucre à 118°c et verser sur les jaunes et les œufs entiers déjà battus, monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Fondre le chocolat de couverture noir à 50°c. Mélanger une grosse corne de crème mousseuse dans la couverture, démarrer une émulsion et y ajouter la pâte à bombe puis terminer en incorporant le reste de la crème mousseuse.

Peser 1000g de mousse par bûche.

6/Glaçage Noir :

250 g d’eau
600 g de sucre semoule
600 g de glucose
288 g de masse gélatine
400 g de lait concentré non sucré
600 g de Choc couverture Noir 72% METRO Chef

Procédé :

Cuire le sucre le glucose et l’eau à 103°C
Incorporer la masse gélatine, le lait concentré.
Mixer le tout et réaliser une émulsion sur la couverture noire puis Laisser cristalliser avant utilisation.

Utilisation fondue à 30°c / 35°c.

Montage :

Prendre une semelle de biscuit Brownies, Dresser deux traits de crémeux chocolat espacés de 3 cm à l’aide d’une douille de 10mm (200 g) par semelle de biscuit, dresser le caramel tendre beurre salé entre les deux boudins de crémeux chocolat (150 g) parsemer dessus de fruits secs caramélisés (100 g) et Surgeler le tout.

Réaliser la mousse chocolat Noir 72 %, peser 1000 g de mousse par moule à bûche, venir déposer la semelle garnie de fruits secs surgelée, appuyer légèrement pour insérer le biscuit au niveau du moule et surgeler le tout.

Démouler sur grille et glacer aussitôt à l’aide du glaçage noir chauffé à 30/35°C.
Finition et décors.