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Salade d'orge, homard & Saint-Pierre

Salade d'orge, homard et Saint-Pierre

Salade d'orge, homard & Saint-Pierre

Coût portion : entre 6,25 et 7,75€

Portions 4
Complexité
Temps 30 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

Etape 1. Cuire le homard, le décortiquer. Réserver.

Etape 2. Cuire l'orge dans un fond blanc. En parallèle, cuire les petits pois et les fèves dans l'eau salée. Une fois cuits, les tremper dans l'eau glacée.

Etape 3. Assaisonner le filet de Saint-Pierre, puis l'enduire d’huile avant de le rouler dans un papier film pour lui donner une forme cylindrique. Cuire au four vapeur à 50°. Après cuisson, le couper en médaillons de 50g, puis les rouler dans une poudre de pistaches hachées.

Etape 4. Couper en 4 le citron confit au sel et le citron préalablement confit dans un sirop à 30°. Ôter le centre et la partie blanche. Couper le zeste en brunoise.

Etape 5. Mélanger l’orge perlée avec les fèves, les petits pois, ajouter 25g de brunoise de citron confit au sirop, 25g de brunoise de citron au sel. Saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive. Le disposer au fond des assiettes, et l'assaisonner d'une vinaigrette aux fraises, échalotes, balsamique et huile d'olive. Surmonter du filet de Saint-Pierre et du médaillon de homard.

Etape 6. En décor, ajouter 2-3 quartiers de fraises, des feuilles de vene cress, de borage cress, quelques brins de ciboulette et des points de purée de citron. Finir avec la bulle d’huile d’olive. Retrouver comment la réaliser sur metro.fr.


Ingrédients

Orge perlé Sabarot - 180g
Homard Europe 600/800 ATNE - 600g
Saint Pierre 1/2 ATNE - 200g
Pistaches crues hachées Fruibon - 10g
Huile d'olive Château Virant A.O.C. - 20cl
Vinaigre balsamique Modène Horeca Select - 30cl
Poivre de timut Saisse & Fils - 2g
Citron confit au sel seau - 25g
Citron - 1
Sucre semoule fin METRO Chef - 125g
Purée de citron jaune Ponthier - 20g
Fève - 150g
Petit pois écossé barquette C'zon - 200g
Fraise de Carpentras - 160g
Échalotes - 20g
Vene cress
Borage cress