Devenez client METRO

Demandez votre carte

Salade de chèvres & tomates en 3 façons

Salade de chèvres et tomates en 3 façons

Salade de chèvres & tomates en 3 façons

Coût portion : entre 2,45 et 2,75€

Portions 4
Complexité
Temps 30 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

Etape 1. Si vous le faites maison, préparer le sorbet à la tomate.

Etape 2. Émonder les tomates : les passer dans l’eau bouillante quelques secondes puis les rafraichir dans de l’eau glacée. Oter la peau. Conserver.

Etape 3. Cappuccino au romarin : porter à ébullition la crème, le beurre, le lait et le romarin. Infuser 15 minutes. Passer à l’étamine. Garder au chaud au bain marie. Faire mousser au blender avant de servir.

Etape 4. Tomates cerise au caramel : piquer les tomates sur des piques en bois du côté du pédoncule. Faire un caramel blond avec 80g de sucre semoule et 2 cuillérées d’eau. Rouler les tomates dans le caramel chaud en les tenants par le pique. Ôter l’excédent. Poser sur silpat et parsemer d’un peu de fleur de sel.

Etape 5. Crumble au parmesan : Mélanger les ingrédients puis en faire un pâton. Laisser durcir au frigo. Casser en morceaux sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 175°C pendant 10 à 12 minutes.

Etape 6. Couper en 4 le pélardon frais, façonner les morceaux en boule de 20 grammes. Les panner dans la poudre de pistache, réserver au frais.

Etape 7. Couper un picodon bien sec en copeaux.

Etape 8. Disposer sur assiette les salades assaisonnées d'une vinaigrette faite d’huile d’olive vierge et de jus de citron. Saler et poivrer. Ajouter les tomates coupées de différentes façons et assaisonnées de pistou, d’un peu de vinaigrette et de fleur de sel. Disposer les fromages et le crumble de parmesan. Déposer sur ce dernier une boule de sorbet tomate. Finir avec le tumbler de gazpacho et cappuccino de romarin.


Ingrédients

Tomate green zebra – 1
Tomate noire de Crimée – 1
Tomate jaune – 1
Tomate côtelée ananas – 1
Tomate cœur de bœuf*** - 1
Tomate cerise grappe – 6
Mélange de frisée, pousse de moutarde, roquette, feuille de chêne – 150g
Pélardon AOP La Maison du Fromage – 1
Picodon La Maison du Fromage – 1
Sucre semoule fin Metro Chef – 80g
Pistaches crues hachées Fruibon – 15g
Herbes, basilic petite feuille, aneth, coriandre, menthe fraiche, ciboulette, persil plat - 30g

Crumble au parmesan :
Farine tous usages T55 Metro Chef – 40g
Parmigiano Reggiano râpé Metro Chef – 40g
Beurre doux en rouleau Metro Chef – 40g
Poudre d'amandes blanches Metro Chef – 25g

Sorbet tomate basilic Erhard – 120ml
OU Sorbet tomate "maison" pour 25 portions :
Tomate "Pays" – 500g
Double concentré de tomates Mutti – 30g
Sucre semoule fin Metro Chef – 35g
Sirop de Glucose deshydraté atomisé type - 30g
Stab 2000 stabilisateur glaces / sorbets Louis François***- 2g
Eau – 150g

Gazpacho & cappucino au romarin :
Gazpacho Metro Chef - 3cl
Lait 1/2 écrémé UHT Bridel – 80g
Crème UHT 18% liaison et cuisson Président Professionnel – 20g
Beurre doux en rouleau Metro Chef – 10g
Romarin – 1 branche