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Petite Bouillabaisse en salade à notre façon

Petite Bouillabaisse en salade à notre façon

Petite Bouillabaisse en salade à notre façon

Coût portion : entre 3,50€ et 5,40€

Portions 4
Complexité
Temps 30 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

Etape 1. Préparer la rouille "maison” : Ecraser la chaire de pomme de terre préalablement cuite. Mélanger aux jaunes d’œufs. Ajouter la demie gousse d’ail râpée, la poudre de safran, la moutarde et monter au fouet à l’huile d’olive et d’arachide comme une mayonnaise. Saler et poivrer, assaisonner de quelques gouttes de tabasco.

Etape 2. Soupe de poisson : Faire revenir dans un peu d’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée, l'oignon, le céleri et le blanc de poireau, le tout coupés en dés. Colorer quelques instants, ajouter les arêtes des rougets et de Saint-pierre, ainsi que les poissons de roche. Rajouter la tomate concentrée et faire revenir à feu vif. Déglacer au vin blanc avant de mouiller avec 1 litre d’eau. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Passer ensuite au moulin à légumes et au chinois en foulant pour faire passer les chairs de poisson. Réduire de moitié. Mixer au blinder, rectifier en sel et poivre, ajouter un peu de tabasco et une cuillérée de rouille. Bien filtrer à l’étamine, réserver une partie avant de coller le reste en ajoutant 6 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide. Laisser prendre dans une plaque filmée. Une fois pris, débiter les cercles de soupe glacée à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réserver au froid. Réduire le reste de soupe de poisson et le lier d’un peu de sauce rouille.

Etape 3. Cuire les pommes de terre en lamelles dans une casserole d’eau salée et safranée pour les colorer.

Etape 4. Cuire les murex dans de l’eau salée, 20 minutes à ébullition, avec une branche de thym et une feuille de laurier. Ouvrir les couteaux et moules à la vapeur pendant 2 minutes.

Etape 5. Préparer le mélange de salade et l’assaisonner au moment.

Etape 6. Couper les fenouils en brunoise avant de les mélanger à un peu de rouille. Tapisser le fond de l'assiette de ce mélange en forme de rectangle. Poser dessus les filets de Saint-pierre et de rougets cuits à la plancha et juste raidit avec un filet d’huile d’olive. Décorer d'une tuile à l'encre de seiche.


Ingrédients

Saint Pierre ½ pêché ATNE - 150g
Rouget Barbet 100-300 pêché ATNE - 240g
Poissons de roches pour soupe pêchés Méditérannée colis 6kg- 1000g
Moules de corde de l'étang de Tau - 4
Couteaux pêché ATNE - 4
Murex pêché Méditérannée - 4
Pomme de terre - 120g
Fenouil - 1 bulbe
Ail - 1 gousse
Oignon jaune - 1 demi
Blanc de poireau - 1 blanc
Céleri branche – 1 branche
Tomate en concentré boîte 3 x 4/4 Horeca Select - 1 càc
Vin blanc Picpoul de Pinet AOC 2017 5 L - 500ml
Tabasco rouge 350ml - 1 càc
Gélatine Or 500 feuilles 1kg Sébalcé - 6 feuilles

Rouille safranée “maison”

Pomme de terre - 40g
Œuf gros calibre x 90 - 2
Moutarde de Dijon 5kg Horeca Select - 10g
Huile d’olive 1l Château Virant A.O.C - 10cl
Huile d’arachide 5l METRO Chef - 10cl
Ail - 1 demie gousse
Tabasco rouge 350ml - 120g