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Salade de langoustine & tête de veau vinaigrette crustacés

Salade de langoustine et tête de veau vinaigrette crustacés

Salade de langoustine & tête de veau vinaigrette crustacés

Coût portion : entre 4,70€ et 5,15€

Portions 4
Complexité
Temps 30 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

Etape 1. Cuire la tête de veau dans un court bouillon avec une garniture aromatique faite d'oignon, carotte, poireau, céleri branche, thym et laurier.

Etape 2. Après cuisson, parer la tête, dédoubler la viande, couper la langue et les joues en lanières de 2 cm.

Etape 3. Sur un papier film doublé, mettre la tête de veau à plat, la partie gélatineuse en contact avec le film. Former un rectangle 20 cm sur 15. Moutarder au pinceau, assaisonner de sel et poivre.

Etape 4. Parsemer de persil haché. Déposer la langue et les joues sur le milieu de la tête en long. Rouler le papier film pour obtenir un cylindre, le tout bien serrer. Réserver au frigo.

Etape 5. Décortiquer les langoustines à cru. Garder les têtes et veiller à bien ôter le boyau. Réserver.

Etape 6. Vinaigrette de crustacés: Réaliser une base de sauce américaine bien corsée et bien réduite à glace. Y ajouter la moutarde, puis lier avec les autres ingrédients.

Etape 7. Au moment de l’envoi, couper le cylindre de tête de veau en tranches d'1,5 cm d'épaisseur. Faire revenir à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Cuire de chaque côté jusqu'à obtenir une pellicule croustillante.

Etape 8. Déposer le veau au centre de l'assiette, surmonter d'un lit de cress et pousses de salades assaissonnées d'une vinaigrette au citron. Finir avec les langoustines

Etape 9. Décorer d'une tuile au pavot, d'un peu de sauce crustacés et de quelques noisettes.


Ingrédients

Langoustines 8/12 pêchées ATNE - 8
Demi tête de veau grise ou blanche avec langue élevé abattu en France - 560g
Garniture aromatique (oignon, poireau, céleri branche, thym, laurier)
Salade frisée - 12aine de feuilles
Persil plat - 30g
Estragon - 30g
Salade pea - 20g
Vene cress
Sel, poivre