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Anchoïade de légumes croquants

Anchoïade de légumes croquants

Anchoïade de légumes croquants

Coût portion : entre 2,15€ et 2,55€

Portions 4
Complexité
Temps 30 Minutes

Recette pour 4


Les étapes de la recette

Etape 1. Evider et couper en 4 la tomate préalablement émondée. Cuire l'aubergine à l'huile d'olive avant de la couper en 4.

Etape 2. Emonder au gaz à feu vif ou au chalumeau les poivrons. Couper en tronçons. Confire à l’huile d’olive, avec ail, thym et romarin, sel et poivre pendant 20mn à feu moyen.

Etape 3. Parer, laver, tailler à cru le reste des légumes.

Etape 4. Dans un sautoir, faire fondre les filets d’anchois, monter ensuite avec la moutarde et le jaune d’œuf. Incorporer l’huile d’olive, mettre la xantane détendue dans la crème chaude. Lier le tout
Verser dans des moules en silicone demi sphère. Laisser prendre au congélateur. Une fois congelées, planter un pique en bois sur chaque demie sphère. Les envelopper ensuite de gelée végétale.

Etape 5. Gelée végétale : Faire bouillir tous les ingrédients et mixer. Laisser tiédir avant d'y tremper les demies sphères. Les poser sur plateau filmé. Réserver au froid

Etape 6. Mettre un lit de salade dans le fond de l’assiette Disposer les légumes harmonieusement sur la salade. Finir par 2-3 sphères d'anchoiade en assaisonnement et quelques olives.


Ingrédients

Artichaut violet - 2
Fenouil - 1 bulbe
Asperge verte - 4
Chou-fleur - 120g
Tomate "Pays" - 1
Tomate cocktail - 2
Mini Maïs - 4
Mini courgette - 2
Aubergine - 120g
Radis botte - 4 radis
Céleri branche – 2 branches
Carotte – 1
Mélange de salade de mâche, frisée, pousse de moutarde - 160g
Vene cress
Salad pea
Poivron jaune - 60g
Poivron rouge - 60g
Olives noires A.O.P. 37cl Nice*** - 60g
Huile d’olive vierge extra Méditérrannée 5l - 5cl
Citron jaune - 1 demi
Ail
Sel, poivre

Sphérification de sauce Anchoïade

Filets d'anchois allongés à l'huile végétale 4/4 - 120g
Œuf gros calibre x 90 - 1
Moutarde de Dijon 5kg Horeca Select - 15g
Crème UHT 18% 1 L x 6 liaison et cuisson Président Professionnel - 50g
Gomme Xanthane 1 kg Patrelle - 2g
Gelée végétale Sosa - 25g
Sucre en poudre Saint Louis 6 x 1 Kg - 80g
Eau - 420g