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Tartare aux 2 citrons en manège

Tartare aux 2 citrons en manège

Tartare aux 2 citrons en manège

COÛT PORTION : entre 2,35€ et 3,10€

Portions 30
Complexité
Temps 60 Minutes

Recette pour 30


Les étapes de la recette

Etape 1 : La veille préparer la meringue sans œufs au basilic : faire bouillir 405g d'eau + 345g de sucre semoule. Ajouter ensuite 15 feuilles de gélatine et 375g de citron vert puis ajouter du basilic ciselé finement. Mettre au frais durant une nuit. Le lendemain mettre au batteur à pleine puissance jusqu'à l'obtention d'une texture neigeuse et blanche. Couler sur un silpat et bloquer en congélation afin de détailler ensuite la forme voulue. Faire des meringues suisses en parallèle avec 100g de blanc d'œufs et 200g de sucre glace au bain marie à 55°C puis au batteur à pleine vitesse cuisson à 90°C quelques heures.

Etape 2 : Préparer les 2 lemond curd : pour 1 lemon curd au citron jaune (2 oeufs entiers + 2 jaunes/250g sucre semoule 100g pulco jaune + yuzu + zeste citron jaune/ 100g beurre/2 feuilles gélatine). Mélanger les ingrédients, cuire à la casserole. Ajouter le beurre, mixer, insérer la gélatine. Refroidir. Même procédé avec le lemond curd citron vert 125g pulco vert + zestes.

Etape 3 : Faire les décorations en chocolat en respectant le fait de tempérer celui-ci pour le travailler. Faire le cerclage et différentes décorations.

Etape 4 : Insérer 750g de crème fouettée dans environ 300g de lemond curd citron jaune et même procédé dans lemond curd citron vert. Mettre la préparation citron jaune dans un moule type chenille et insérer des billes de la préparation du citron vert enrobé de chocolat noir à la fleur de sel. Faire la même chose en inversant les citrons. Boquer en cellule, pour un démoulage parfait. Couper afin d'avoir un visuel de l'insert.

Etape 5 : Pour le biscuit reconstitué, travailler au batteur à la feuille (55g sucre glace/ 50g poudre d'amande/85g farine/50 beurre fondu/ fleur de sel zestes de citron vert et jaune puis ajouter 30g de beurre ramolli) étaler la pâte sur papier sulfurisé, emporte-piècer et bloquer un peu au frais avant d'enfourner à 170°C environ 15 min. Après cuisson lisser les bords du biscuit avec un microplane.

Etape 6 : Dresser le biscuit dans le cerclage en chocolat noir par-dessus la meringue sans œufs au basilic. Ensuite placer au-dessus les mousses aux citrons. Dans l'assiette dresser les autres meringues ainsi que des cercles de meringue au basilic, la framboise et feuille d'or.


Ingrédients

- 12 gros œufs entiers     
- 205g de sucre glace Saint Louis
- 845g de sucre semoule pâtissier Beghin Say
- 10cl de Pulco citron jaune
- 12,5cl de Pulco citron vert
- 2,5cl de jus de Yuzu
- 2 citrons verts et 2 citrons jaunes
- 4 kg de chocolat noir de couverture extra-bitter 64% cacao Metro chef
- 5g de fleur de sel de Guérande Trad Y Sel
- 50g de poudre d’amandes blanches Artisans & Talents
- 85g de farine tous usages T55 Horeca Select
- 280g de beurre doux Ma Crémière
- 19 feuilles de gélatine Or 500 feuilles 200 Bloom
- 1,5l de crème liquide U.H.T. 30% M.G. Metro Chef
- 1/4 de feuille d’or alimentaire
- 150g de basilic frais
- 60 fleurs comestible (diverses)
- 60 framboises fraîches